ঘন এজেন্ট, জেলিং উপাদান

পাতলা জল দিয়ে স্নিগ্ধ দ্রবণগুলি তৈরি করে এবং জেল-গঠনকারী এজেন্ট এবং জেল-গঠনকারী এজেন্টগুলি জেল গঠন করে। উভয় ক্ষেত্রেই, জল আবদ্ধ, কারণ কোলয়েডাল সিস্টেমে এটি তার গতিশীলতা হ্রাস করে এবং খাদ্য পণ্যটির ধারাবাহিকতা পরিবর্তন করে। রাসায়নিকভাবে, উভয় গ্রুপের সাথে খুব মিল রয়েছে। উভয় ক্ষেত্রেই, এটি হ'ল ম্যাক্রোমোলিকুলস যেখানে হাইড্রোফিলিক গ্রুপগুলি সমানভাবে বিতরণ করা হয়। পরিবেশগত জল এই গ্রুপগুলির সাথে যোগাযোগ করে। জেলিং এজেন্ট অজৈব আয়নগুলির (হাইড্রোজেন, ক্যালসিয়াম) ইত্যাদির সাথে মিথস্ক্রিয়া বিনিময় করতে পারে এই দুটি গ্রুপের মধ্যে কোনও স্পষ্ট পার্থক্য নেই।

পুরু এবং জেলিং এজেন্টগুলি প্রাকৃতিক, আধা-সিন্থেটিক এবং সিন্থেটিকে বিভক্ত।

প্রাকৃতিক ঘন জেলটিন বাদে উদ্ভিদের উত্সের পদার্থ। এর মধ্যে রয়েছে "আইরিশ শ্যাওলা" (ক্যারেজেনান), অর্চিস (সেল্প), শ্লেষ এবং কুঁচকির বীজ, ক্যারোব, অ্যাস্ট্রাগালাস, আরবীয় বাবলা, পাশাপাশি আগর এবং পেকটিন গাছের মাড়ি এবং শ্লেষ্মা অন্তর্ভুক্ত।

আধা-সিন্থেটিক ঘন সেলুলোজ বা স্টার্চের মতো উদ্ভিদ উত্সের পদার্থগুলিতেও প্রয়োগ। এগুলি প্রাকৃতিক পণ্যগুলির ডেরাইভেটিভস যার পদার্থবিজ্ঞানের বৈশিষ্ট্যগুলি তাদের মধ্যে কিছু কার্যকরী গোষ্ঠীগুলি প্রবর্তন করে কাঙ্ক্ষিত দিকে পরিবর্তিত হয়। এর মধ্যে রয়েছে মিথাইল সেলুলোজ, ইথাইল সেলুলোজ (ইথক্সোজ), কার্বোক্সিমিডাইল সেলুলোজ (উদাহরণস্বরূপ, অতি-ফোলা সেলুলোজ, ফনডিন, সেলিন), অ্যামিলোপেকটিন।

কৃত্রিম ঘন - এগুলি হ'ল জল দ্রবণীয় পলিভিনাইল অ্যালকোহল বা এথারস, পলিয়াক্রিলেটস।

প্রাকৃতিক এবং আধা-সিন্থেটিক ঘন ঘনগুলি সীমিত পরিমাণে খাদ্য উত্পাদনে অনুমোদিত। কৃত্রিম ঘন ঘন শুধুমাত্র কসমেটিক পণ্য উত্পাদন ব্যবহৃত হয়।

প্রধান ঘন এবং জেলিং এজেন্টগুলি বিবেচনা করুন (সাধারণ সেলুলোজ ইথারস, পরিবর্তিত স্টার্চ, প্যাকটিনস, অ্যালজেনিক অ্যাসিড ইত্যাদি)

ব্যবহার করা সহজ। মিথাইল সেলুলোজ, ইথাইল সেলুলোজ, হাইড্রোক্সিথাইল সেলুলোজ, হাইড্রোক্সপ্রোপাইল সেলুলোজ, হাইড্রোক্সপ্রোপাইল সেলুলোজ, হাইড্রোক্সপ্রোপাইল মিথাইল সেলুলোজ খাদ্য সংযোজন হিসাবে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এগুলি সস, ফিশ পেস্ট, আইসক্রিম ইত্যাদি তৈরিতে ব্যবহৃত হয় অধিকন্তু, তারা মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য তৈরিতে চিনির স্ফটিককরণকে ত্বরান্বিত করে এবং মেঘলা সমাধান এবং পানীয়গুলি হালকা করে।

সেলুলোজের সমস্ত ডেরাইভেটিভসের খাবার সহ মোট দৈনিক ভোজন প্রতি কেজি শরীরের ওজনে 25 মিলিগ্রামের বেশি হওয়া উচিত নয়। খাদ্য হাইজিনের দৃষ্টিকোণ থেকে, এই পদার্থগুলি নিরীহ, কারণ সেলুলোজ ইথারগুলি খাদ্য ট্র্যাক্টের মধ্য দিয়ে যায় এবং অপরিবর্তিতভাবে মলত্যাগ করে।

মাইক্রোক্রিস্টালিন সেলুলোজ (এমসিসি) সেলুলোজের ভিত্তিতে তৈরি করা হয়। এমসিসি হ'ল একটি সেলুলোজ আংশিকভাবে অ্যাসিড দ্বারা হাইড্রোলাইজড এবং খাদ্য শিল্পে ফিলার হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এমসিসি হজম হয় না এবং তুলনামূলকভাবে বড় কণাগুলি রক্ত ​​সঞ্চালন ব্যবস্থায় থেকে যায় এবং রক্তনালীগুলির দেওয়ালগুলি বিশেষত কৈশিকগুলির দেয়াল জ্বালা করে এবং এমনকি ক্ষতি করতে পারে। তাই বর্তমানে এমসিসি সীমিত পরিমাণে খাদ্য উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়।

মডিউল এবং ফ্রেম। খাদ্য শিল্পে, নেটিভ স্টার্চ এবং আংশিক হজম সংশোধিত স্টার্চগুলি ঘন এবং জেলিং এজেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়। অ্যাসিড, ক্ষার বা এনজাইমগুলির সাথে চিকিত্সা করা ডেক্সট্রিনস, ফাংশনাল গ্রুপগুলির সাথে স্টেটস (অ্যাসিটলেটযুক্ত), ফসফরিলেটেড এবং জারণযুক্ত স্টার্চ ব্যবহার করা হয়, হাইড্রোক্সপ্রোপাইল এবং স্টার্চের অন্যান্য পরিবর্তনগুলি ব্যবহৃত হয় used

কেবলমাত্র মানসম্পন্ন খাদ্য পণ্য তৈরির জন্য প্রযুক্তিগত বিবেচনার ভিত্তিতে সমস্ত ধরণের স্টারচের ব্যবহার সীমাবদ্ধ। নেটিভ এবং পরিবর্তিত স্টারচের বিভিন্ন বিশুদ্ধতার প্রয়োজনীয়তা রয়েছে। সালফার ডাই অক্সাইড এবং ছাই (সমস্ত পরিবর্তিত স্টার্চে), আর্সেনিক, ম্যাঙ্গানিজ (ব্লিচড স্টार्চে), সোডিয়াম ক্লোরাইড এবং অক্সাইডযুক্ত স্টারচে কারবক্সাইল গ্রুপ, এসিটাইল্ড স্টারচে এসিটাইল গ্রুপ এবং ফসফোরিলটেড স্টার্চে ফসফেটের অবশিষ্টাংশগুলি সীমিত থাকে।

একটি এল জিনভ এওয়াই কে এবং একটি স্লট এবং ই এবং প্রায় এল এবং এর সাথে। অ্যালজিনিক অ্যাসিড এবং এর ডেরাইভেটিভগুলি হ'ল ডি-মান্নুরিক এবং এল-গ্লুকুরোনিক অ্যাসিড থেকে প্রাপ্ত পলিস্যাকারাইডগুলি, গ্লাইকোসিডিক বন্ড দ্বারা সংযুক্ত। অ্যালজেনিক অ্যাসিড পানিতে দ্রবীভূত হয় না, তবে এটি এটি ভালভাবে আবদ্ধ করে, এই অ্যাসিডের লবণগুলি (অ্যালজিনেটস) জলে ভাল দ্রবীভূত হয়।

অ্যালগনেটগুলি ঘনকারী, জেলিং এজেন্ট এবং ইমালসিফায়ার হিসাবে ব্যবহৃত হয়। খাদ্য শিল্পে এগুলি ফলের জেলি, মার্বেল, পুডিংস, নরম মিষ্টি, ওয়াইন এবং রসের স্পষ্টকরণের জন্য ব্যবহৃত হয়। এছাড়াও, মাংসজাতীয় পণ্য, চিজ এবং ফলগুলি থেকে তাদের থেকে সুরক্ষামূলক আবরণ তৈরি করা হয়। খাদ্য পণ্যগুলিতে অ্যালিজিনেটের ঘনত্ব এক গ্রাম থেকে 10 গ্রাম পর্যন্ত নিয়ন্ত্রিত হয় the এফএএও-ডব্লুএইচও-র পরামর্শ অনুসারে, শরীরের ওজন প্রতি কেজি 25 মিলিগ্রাম পর্যন্ত পরিমাণে স্বাস্থ্যের জন্য ঝুঁকিবিহীন খাবারে অ্যালজেনিক অ্যাসিড এবং তার লবণ গ্রহণ করা অনুমোদিত ( ফ্রি অ্যালজেনিক অ্যাসিড)।

টি এবং এন s করা পি ছ। পেকটিনগুলি হ'ল প্রাকৃতিক পদার্থ যেখানে ডি-গ্যালাকটুরোনিক অ্যাসিডের টুকরো গ্লাইকোসিডিক বন্ড দ্বারা ফিলামেন্টাস অণুতে সংযুক্ত থাকে। পেটিনগুলি এসিড বা ক্ষারীয় নিষ্কাশন বা এনজাইমেটিক হজমে ফল থেকে উত্পাদিত হয়। কারবক্সাইল গোষ্ঠীগুলি আংশিকভাবে মিথেনল দিয়ে নির্ধারিত হয়। উচ্চতা এবং নিম্ন এসটারিফাইড পেকটিনগুলি এসটারিফিকেশন ডিগ্রির উপর নির্ভর করে আলাদা করা হয়।

মার্বেল্ডস, জেলি, ফলের রস, আইসক্রিম, ক্যানড ফিশ, মেয়োনিজ, সস ইত্যাদি তৈরিতে এবং দই ক্রিম তৈরি করতে - 8 গ্রাম / কেজি পর্যন্ত সর্বাধিক বর্ধিত প্যাকটিনগুলি প্রতি কেজি পণ্যটিতে 1-5 গ্রাম পরিমাণে ব্যবহৃত হয়। কম চিন্তার পণ্য, প্রধানত উদ্ভিজ্জ জেলি এবং পেস্টগুলি, জেলিস, দুধের পুডিং ইত্যাদির জন্য কম এসটারিফাইড প্যাকটিন ব্যবহার করা হয়

মানবদেহে, 90% অবধি পেকটিনগুলি ভেঙে হজম হয়। মানুষের স্বাস্থ্যের উপর পেকটিনের নেতিবাচক প্রভাব প্রতিষ্ঠিত হয়নি। পেটিনগুলি পরিমাণগত সীমাবদ্ধতা ছাড়াই ব্যবহার করা যেতে পারে, অ্যামিডেটেড পেকটিনগুলি ব্যতীত, যেখানে ফ্রি কার্বক্সাইল গ্রুপগুলির অংশ অ্যামাইডে রূপান্তরিত হয়। এই পেকটিনগুলির জন্য, পিএসপি প্রতি কেজি শরীরের ওজনে 25 গ্রাম পর্যন্ত।

এবং আর। আগর অ্যাগ্রোজ এবং আগারোপেকটিনের পলিস্যাকারাইডগুলির মিশ্রণ এবং শেওলাতে প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়। ক্যালসিয়াম বা ম্যাগনেসিয়াম লবণ আকারে আগর অনেকগুলি লাল শৈবাল পাওয়া যায়, যা থেকে এটি জল নিষ্কাশন দ্বারা নিষ্কাশন করা হয়। আগর জেল-গঠনের ক্ষমতা জিলটিনের চেয়ে 19 গুণ বেশি is

আগর মাংস এবং মাছের সংরক্ষণে, মারমেলা, মিষ্টান্ন, পুডিংস, আইসক্রিম এবং 20 গ্রাম / কেজি পর্যন্ত ঘনত্বের জন্য অনেক মিষ্টি খাবারের জন্য ব্যবহৃত হয়। কিছু ধরণের পনির তৈরিতে, আগর পৃথকভাবে এবং অন্যান্য ঘন ঘনগুলির সাথে একসাথে 8 গ্রাম / কেজি পর্যন্ত ব্যবহৃত হয়। এছাড়াও আগর রস হালকা করার জন্য ব্যবহৃত হয়।

আগর মানবদেহের জন্য নিরীহ। এর ব্যবহার অনেক দেশে অনুমোদিত।

কারাজেন ("আইরিশ মোস")। ক্যারেজেনান পলিস্যাকারাইডযুক্ত, এবং ক্যালসিয়াম, সোডিয়াম বা পটাসিয়ামের লবণের আকারে, এটি বিভিন্ন লাল শৈবালের অংশ, যা থেকে এটি জল দিয়ে বের করা হয়।

ক্যারাজেন মাংস এবং ফিশ জেলি, জেলি, পুডিংসের পাশাপাশি 2-5 গ্রাম / কেজি ঘন ঘন ফল এবং শাকসব্জির জিলিং এজেন্ট হিসাবে খাদ্য শিল্পে ব্যবহৃত হয়। এটি 200-300 মিলিগ্রাম / এল ঘনত্বের সাথে দুধের সাথে কোকো পানীয় তৈরিতে একটি স্ট্যাবিলাইজার এবং ইমালসিফায়ার হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। আইসক্রিম তৈরি করার সময়, ক্যারাজেনেন সংযোজন বড় বরফের স্ফটিক গঠনে বাধা দেয়।

ফুরসেলারান হ'ল নির্দিষ্ট ধরণের সমুদ্রের ঘাস থেকে প্রাপ্ত কারাজেনেনের অনুরূপ একটি পদার্থ। এটিতে ক্যারেজেননের বৈশিষ্ট্য রয়েছে। ক্যারাজেনেন এবং ফারসেল্লারেনের পিএসপি প্রতি কেজি শুকনো পদার্থের ভর 75 মিলিগ্রাম পর্যন্ত প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল, যার মধ্যে 20-40% সালফেট রয়েছে।

গুমারিবিক। গাম আরবিক হ'ল একটি পলিস্যাকারাইড যা ডি-গ্যালাকটোজ, এল-আরবিনোজ, এল-রামনোজ এবং ডি-গ্লুকুরোনিক অ্যাসিড ধারণ করে। এটি আফ্রিকান ও এশীয় প্রজাতির বাবলা থেকে আহরণ করা হয় এবং খাদ্য শিল্পে ডাবের শাকসবজি, সস, ক্রিম ইত্যাদি তৈরিতে ব্যবহৃত হয় একটি স্টেবিলাইজার এবং একটি বাইন্ডার হিসাবে। এটি কোনও বিধিনিষেধ ছাড়াই ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে কিছু ধরণের ডাবের শাকগুলিতে প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্যগুলি বিবেচনায় নিয়ে 10 গ্রাম / কেজি গাম আরবিক সামগ্রী সরবরাহ করার পরামর্শ দেওয়া হয়।

এফ ই ঠ একটি টি এন। জেলটিন স্বাদ এবং গন্ধ ছাড়াই লিনিয়ার পলিপপটিড, এটি প্রাণীর হাড় এবং ত্বক থেকে প্রাপ্ত হয়। মাংসের পণ্য তৈরিতে জেলটিন ব্রাউন, ক্যানড হ্যাম ইত্যাদি তৈরিতে ব্যবহৃত হয় ফিশ প্রসেসিং শিল্পে এটি বিভিন্ন সস এবং ফিলিংস প্রস্তুতের জন্য, মিষ্টান্ন শিল্পে - ফলের জেলি, পুডিংস, আইসক্রিম, চিউইং গাম তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়। উপরন্তু, জেলটিন ওয়াইন স্পষ্ট করতে ব্যবহৃত হয়। খাদ্য পণ্যগুলিতে, জেলটিনের ডোজ 8 থেকে 60 গ্রাম / কেজি পর্যন্ত হয়, উত্পাদনের ধরণ এবং প্রযুক্তির উপর নির্ভর করে। এফএও-ডব্লিউএইচওর সুপারিশ অনুসারে জেলটিন কোনও বিধিনিষেধ ছাড়াই ব্যবহার করা হয়, তবে একই সময়ে এর রাসায়নিক এবং জীবাণুগত বিশুদ্ধতার জন্য প্রয়োজনীয়তা তৈরি করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, ছাইয়ের সামগ্রী 3.5% এর বেশি হওয়া উচিত নয়, সালফার ডাই অক্সাইড - 100-125 মিলিগ্রাম / কেজি পর্যন্ত।

কিছু দেশে, উদ্ভিজ্জ মাড়ি ঘন এবং ইমলসিফায়ার হিসাবে ব্যবহার করা হয় - পলিস্যাকারাইডস গ্যারান্টী, ট্র্যাজ্যান্টাম, কা-রাইচ গাম, পঙ্গপাল শিম আঠা এবং অন্যান্য। আমাদের দেশে তারা আবেদন খুঁজে পায়নি।

মাড়িতে ডি-গ্যালাকটোজ, ডি-গ্লুকুরোনিক অ্যাসিড, আরবিনোজ এবং রামনোজ এর অবশিষ্টাংশ থাকে। তারা কোষ প্রাচীর উপাদান।

ক্যারোব এবং গ্যারান্টা গাম কার্বোব গাছের সেরেটোনিয়া সিলিকোয়ার বীজ (মটরশুটি) এর পলিস্যাকারাইড হয়, যার শাঁসগুলি স্যাসেগ্রাদস্কি নামে পরিচিত। এই পলিস্যাকারাইডগুলি ঘন এবং ইমলসিফায়ার হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এগুলির মধ্যে প্রধানত গ্যালাক্টোমানান (গ্যালাকটোজ এবং ম্যানোজ) অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।

গুরান হ'ল পলিস্যাকারাইড গ্যালাক্টোম্যানন, তবে গ্যালাকটোজ এতে প্রাধান্য পায়। ভারতীয় উদ্ভিদ সাইমোপিসিস টেট্র্যাগোনোলোবাসের বীজ থেকে প্রাপ্ত। এর ব্যবহারে কোনও বিধিনিষেধ নেই।

ট্র্যাগানথ (ট্রাগাঙ্কাথ) হ'ল এল-আরবিনোজ, ডি-জাইলোজ, ডি-গ্যালাকটোজ এবং গ্যালাকটুরিক অ্যাসিড সমন্বিত নিরপেক্ষ এবং অ্যাসিডিক পলিস্যাকারাইডগুলির মিশ্রণ। এগুলি মধ্য প্রাচ্যে বেড়ে ওঠা অ্যাস্ট্রাগালাস প্রজাতির গাছ থেকে নেওয়া হয় are এটি আইসক্রিমের জন্য বাইন্ডার হিসাবে এবং 20 গ্রাম / কেজি পর্যন্ত জেল ঘনক হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

গাম কারাইচ একটি ভারতীয় ট্রিজিয়ান। ভারতের স্থানীয় স্থানীয় স্টেরকুলিয়া গাছ থেকে প্রাপ্ত।

আপনি যা খুঁজছিলেন তা খুঁজে পাননি? অনুসন্ধানটি ব্যবহার করুন:

জেলটিন ব্যবহার করা হয়:

বিভিন্ন খাওয়ার রোগের চিকিত্সার জন্য প্রোটিনের উত্স হিসাবে ওষুধে,

Pharma ফার্মাকোলজিতে - ক্যাপসুল এবং সাপোজিটরিগুলির উত্পাদন জন্য,

Conf মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য তৈরির জন্য খাদ্য শিল্পে - জেলি, মার্বেল ইত্যাদি

চিনির স্ফটিক রোধ এবং প্রোটিন জমাট হ্রাস করতে আইসক্রিম তৈরিতে জেলটিন ব্যবহার করা হয়।

শুকনো ভোজ্য জেলটিন বর্ণহীন বা হালকা হলুদ, স্বাদ বা গন্ধ ছাড়াই। ঠান্ডা জলে এবং পাতলা অ্যাসিডে, এটি দৃ strongly়ভাবে ফুলে যায়, তবে দ্রবীভূত হয় না। গরম হলে ফোলা জেলটিন দ্রবীভূত হয়, এমন সমাধান তৈরি করে যা জেলিতে জমাট বাঁধে।

ক্যালোরি জেলাতিন

ভোজ্য জেলটিনে প্রচুর পরিমাণে প্রোটিন থাকে এবং এর ক্যালোরি সামগ্রী 100 গ্রাম প্রতি 355 কিলোক্যালরি হয় large এই পণ্যটি প্রচুর পরিমাণে ব্যবহারের ফলে অতিরিক্ত পাউন্ডের উপস্থিতি হতে পারে।

এটি একটি খুব শক্ত জেলিং পদার্থ। এর বৈশিষ্ট্যগুলিতে এটি সাধারণ জেলটিনের চেয়ে কয়েকগুণ বেশি উন্নত।

এটি হলুদ রঙের সাদা পাউডার বা প্লেট। আগর আগর ঠান্ডা জলে দ্রবীভূত। এটি কেবলমাত্র 95 থেকে 100 ডিগ্রি তাপমাত্রায় সম্পূর্ণ দ্রবীভূত হয়। গরম সমাধানটি পরিষ্কার এবং সান্দ্র। 35-40 ° C তাপমাত্রায় ঠান্ডা হয়ে গেলে এটি একটি পরিষ্কার এবং শক্ত জেল হয়ে যায়, যা তাপীয়ভাবে বিপরীতমুখী। 85-95 ° ated এ উত্তপ্ত হয়ে গেলে এটি আবার তরল সমাধানে পরিণত হয়, আবার 35-40 ° at এ একটি জেল রূপান্তরিত হয়

ঘন "নরম-বাঁধাই"

ফল, বেরি, সংরক্ষণ, রস সংগ্রহ করার জন্য এটি একটি ফিক্সিং, ঘন উপাদান। এটি তাপ চিকিত্সা এবং হিমায়িত এর শিকার হয়।

গঠন: উদ্ভিজ্জ ক্রিম, চিনি, মাড়, (ই 1414), জেলিং উপাদান (ই 450, ই 440)

ব্যবহারের পদ্ধতি: ভর্তি মোট ওজন 25% পরিমাণে ঘন যোগ করা হয়।

1 ম পদ্ধতি। 1000 গ্রাম। সফট - বাইন্ডারস, 1000 গ্রাম। টাটকা বা সতেজ হিমায়িত ফল, 1000 গ্রাম Take চিনি - সবকিছু মিশ্রিত করুন, 2000 মিলি যোগ করুন। পানি। আলোড়ন।

2 য় পদ্ধতি। 3000 গ্রাম ওজনের একটি কমপোট নিন, ফলটি থেকে রস আলাদা করুন, 1000 গ্রাম মিশ্রণটি রসটিতে প্রবর্তন করুন, মিশ্রণ করুন। মিশ্রণটি ঘন হওয়ার জন্য অপেক্ষা করুন। সমাপ্ত মিশ্রণে বেরি Pালা, আলোড়ন, নির্দেশ হিসাবে ব্যবহার করুন।

3 য় পদ্ধতি। হিমায়িত বেরি, ডিফ্রোস্টিং নয়, প্যাকেজিং থেকে একটি পাত্রে রাখুন। বেরিগুলি অ্যাসিডযুক্ত হলে চিনির সাথে গুঁড়ো মিশ্রণ করুন (মিষ্টি চিনি 1: 1), মিষ্টি হলে (1: 0.5)।

লেবু ভর্তি: লেবু 1000 গ্রাম। + চিনি 1000 গ্রাম। + জাগুস্টিগ। জল 1500 মিলি।

কমলা ভর্তি: কমলা 100 গ্রাম। + চিনি 1000 গ্রাম + জাগুস্টিগ। জল 2000 মিলি।

আপেল ভর্তি: আপেল 1200 গ্রাম। + চিনি 800 গ্রাম। + জাগুস্টিগ। জল 2000 মিলি।

জেলিতে ফল: ডাবের ফল (কমপোট) 2 কেজি। + ফলের সিরাপ 1 কেজি + স্টেবিলাইজার 1 কেজি।

Ra কিসমিস, বাদাম থেকে ভরাট: কিমা কিশমিশ এবং বাদাম 11.2 কেজি। + জল 2l + ঘন 1 কেজি।

Ott কুটির পনির ভর্তি: কুটির পনির (যে কোনও ফ্যাটযুক্ত সামগ্রী) 500 গ্রাম। + ডিম 50 গ্রাম। (1 পিসি।) + চিনি 200 গ্রাম। স্ট্যাবিলাইজার 100 - 150 গ্রাম।

ফলের পূরণগুলি প্রস্তুত করতে, ফলগুলি কেটে নিন (লেবু, আপেল)। প্রাক মিশ্রিত চিনি এবং স্ট্যাবিলাইজার যুক্ত করুন। ফলস্বরূপ ভর মিশ্রিত করুন, এবং তারপরে উত্পাদনে ব্যবহার করুন। জেলিতে ফল প্রস্তুত করতে, স্ট্যাবিলাইজারটি চিনিতে মিশিয়ে ধীরে ধীরে দ্রুত উত্তেজিত করে জলে যুক্ত করুন। ঘন হওয়ার প্রক্রিয়াটি শুরু হওয়ার সাথে সাথে ধীরে ধীরে আপেল টুকরাগুলি প্রবর্তন করুন। মাংস পূরণের জন্য, স্ট্যাবিলাইজারটি অবশ্যই ব্রেড ক্রাম্বসের সাথে প্রাক-মিশ্রিত হওয়া উচিত এবং তারপরে রান্নার পদ্ধতির মতো।

ডোজ: 100 গ্রাম। 300g জন্য মিশ্রণ। - 600 গ্রাম। চিনি এবং 1000 গ্রাম। ফল।

· শীতল পদ্ধতি, দ্রুত রান্না করা।

· এটি সহজেই পূরণের ভরতে বিতরণ করা হয়, একেবারে ঘন করে।

Fruits ফলের উপস্থিতি এবং তাদের প্রাকৃতিক স্বাদ সংরক্ষণ করা হয়।

Filling ভরাট হিমায়িত এবং তাপ চিকিত্সা প্রতিরোধী।

প্যাকিং: প্লাস্টিকের লাইনারের সাথে কার্ডবোর্ডের বাক্স।

বালুচর জীবন এবং স্টোরেজ শর্ত - একটি শীতল, শুকনো জায়গায় 12 মাস।

মিষ্টান্ন উত্পাদন জন্য কাঁচামাল

মিষ্টান্ন পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত কাঁচামালগুলিকে প্রাথমিক এবং মাধ্যমিকগুলিতে ভাগ করা যায়। প্রধান কাঁচামাল প্রয়োজনীয় যান্ত্রিক এবং rheological বৈশিষ্ট্য সঙ্গে মিষ্টান্ন পণ্য একটি নির্দিষ্ট কাঠামো গঠন করে। প্রধান কাঁচামাল হ'ল চিনি, গুড়, কোকো বিন, বাদাম, ফল এবং বেরি আধা-সমাপ্ত পণ্য, গমের আটা, মাড়, চর্বি, যা ব্যবহৃত কাঁচামালগুলির 90% অংশ হিসাবে চিহ্নিত।

অতিরিক্ত কাঁচামাল, তাদের বাতাত্ত্বিক বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন না করেই মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলিকে স্নিগ্ধতা, নান্দনিক চেহারা দেয়, কাঠামোর উন্নতি করে, বালুচর জীবন বাড়ায়। অতিরিক্ত কাঁচামালগুলির মধ্যে রয়েছে জেলিটিনার, ফুড অ্যাসিড এবং রঞ্জক, স্বাদ, ইমলসিফায়ার, ফোমিং এজেন্ট, আর্দ্রতা ধরে রাখার অ্যাডিটিভস ইত্যাদি include

1.1। পুরু এবং জেলিং এজেন্ট

ঘন এবং জেলিং এজেন্টগুলি স্বল্প পরিমাণে ব্যবহৃত পদার্থ যা খাদ্য পণ্যগুলির সান্দ্রতা বাড়ায়, মার্লি পণ্যগুলির জেলি জাতীয় কাঠামো তৈরি করে এবং জেলি কেসগুলির সাথে মিষ্টি তৈরি করে এবং পেস্টেল পণ্যগুলির ফেনা কাঠামো স্থিতিশীল করে, চাবুকযুক্ত ক্যান্ডি ক্ষেত্রে।ঘন এবং জেলেন্টগুলির মধ্যে একটি স্পষ্ট বিভাজন সবসময় সম্ভব নয়, কারণ এমন পদার্থ রয়েছে যা ঘন হওয়ার বৈশিষ্ট্য এবং জেলেন্টের বৈশিষ্ট্য উভয়েরই আলাদা আলাদা ডিগ্রি রয়েছে। কিছু ঘন ঘন কিছু শর্তযুক্ত শক্তিশালী জেল গঠন করতে পারে।

ঘনগুলির মধ্যে রয়েছে: সংশোধিত স্টার্চ, কার্বোঅক্সিমিডাইল সেলুলোজ E466, পঙ্গপাল শিম আঠা E410, গুয়ার গাম E412, জ্যানথান গাম E415, আরবীয় আঠা E414। এই পণ্যগুলি খুব উচ্চ ডিগ্রি ওয়াটার বাইন্ডিং সহ একটি শক্তিশালী ঘন প্রভাব এবং হাইড্রোকলয়েডগুলির বিভিন্ন স্তরের স্থিতিশীল কার্যকলাপ সহ পদার্থ। গিলিং এজেন্টস: আগর-আগর E406, পশুর জেলটিন, ক্যারেজেনান E407, পেকটিন E440, সোডিয়াম আলজিনেট E401। এই পদার্থগুলি পলিমারের দীর্ঘ-চেইন হাইড্রোকলয়েডগুলিও রয়েছে, উচ্চতর গেলিং ক্রিয়াকলাপ রয়েছে, তাদের ঘন ক্রিয়াকলাপকে অতিক্রম করে এবং স্থিতিশীল ক্রিয়াকলাপের একটি পৃথক স্তরও রয়েছে।

বেশিরভাগ ঘন এবং জেলিং এজেন্টগুলি পলিস্যাকারাইড হয় ides একটি ব্যতিক্রম হ'ল জিলটিন জেলটিন একটি প্রোটিন প্রকৃতি রয়েছে।

বৃষ্টিপাতের উত্সের উপর নির্ভর করে ঘন এবং গেলিং এজেন্টগুলির বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে পলিস্যাকারাইডগুলির শ্রেণিবিন্যাস চিত্র এ দেখানো হয়েছে। 1।

ফলমধ্যে প্রাপ্ত শালিজাতীয় পদার্থবিশেষ ই 440 হ'ল আণবিক ওজন পলিস্যাকারাইডগুলির একটি গ্রুপ যা সেলুলোজ, হেমিসেলুলোজ এবং লিগিনিনের সাথে একত্রে সেল প্রাচীর এবং আন্তঃকোষীয় গঠন তৈরি করে। পেকটিনগুলি হ'ল ডায়েটরি প্ল্যান্ট ফাইবার যা শরীর থেকে বিষাক্ত বিপাকীয় পণ্য, রেডিয়োনোক্লাইডস, ভারী ধাতু, বিষাক্ত পদার্থগুলি সর্বাভ্যাস করে এবং অপসারণ করে, গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্ট, কার্ডিওভাসকুলার সিস্টেমের কার্যকারিতা স্বাভাবিক করে এবং রক্তের গ্লুকোজ হ্রাস করে।

ফলমূল এবং মূল শস্যগুলিতে সর্বাধিক পরিমাণে পেকটিন পাওয়া যায়। খাদ্য শিল্পে, পেকটিন আপেল পোমাস থেকে, বীট পাল্প এবং সূর্যমুখীর ঝুড়ি থেকে প্রাপ্ত হয়। সাইট্রাস পেকটিনগুলি সঙ্কুচিত সিট্রাস ফলগুলি থেকে তৈরি করা হয়: কমলা, লেবু ইত্যাদি are

পেকটিক পদার্থগুলির মধ্যে রয়েছে: পেকটিক অ্যাসিডগুলি - দীর্ঘ শৃঙ্খলে একটি -1,4-গ্লাইকোসিডিক বন্ধন দ্বারা যুক্ত গ্যালাক্টুরোনিক অ্যাসিডের অবশিষ্টাংশগুলি জলে কিছুটা দ্রবণীয় হয়, জেল গঠনের ক্ষমতা থাকে না, প্যাকেটেটগুলি পেকটিক অ্যাসিডের লবণ হয়, পেকটিক অ্যাসিডগুলি পেকটিক অ্যাসিড থাকে কার্বক্সাইল গ্রুপগুলির একটি ছোট অংশ মিথাইল অ্যালকোহল দ্বারা সংশ্লেষিত হয়, পেকটিনিটগুলি পেকটিক অ্যাসিডের লবণ হয়, প্রোটোপেকটিন পেকটিক অ্যাসিড হয়, যার মধ্যে কারবক্সিল গ্রুপগুলির একটি উল্লেখযোগ্য অংশ মিথাইল অ্যালকোহল দ্বারা নির্গত হয়। এটি প্রোটোপেকটিন যা একটি জ্বলন ক্ষমতা আছে।

পেকটিনের জেল গঠনের ক্ষমতা আণবিক ওজন (20 হাজার - 50 হাজার), পাশাপাশি অণু তৈরি করে এমন মিথিল গ্রুপগুলির সংখ্যা এবং ফ্রি কার্বক্সাইল গ্রুপগুলির বিষয়বস্তু এবং ধাতুর সাথে তাদের প্রতিস্থাপনের উপর নির্ভর করে। কার্বক্সাইল গ্রুপগুলির এসটারিফিকেশন ডিগ্রির উপর নির্ভর করে, কম এসটারিফায়েড এবং উচ্চ এসটারাইফাইড পেকটিনগুলি আলাদা করা যায়, ফিডস্টক থেকে অ্যাসিড বা ক্ষারীয় নিষ্কাশন দ্বারা বা এনজাইমেটিক বিভাজন দ্বারা প্রাপ্ত। সিট্রাস ফল এবং আপেলের খোসা থেকে সেরা পেকটিনগুলি পাওয়া যায়, এবং বিট পাল্প থেকে পেকটিনগুলি নিম্ন মানের হয়।

মূলত ফলের পণ্য (মারম্যাডেল, মার্শম্লোজ, জেলি, জ্যাম) প্রস্তুতের জন্য প্রাকৃতিক ফলের উপাদানগুলি বা সিন্থেটিক ফ্লেভারগুলির সাথে স্বাদযুক্ত উচ্চতর সংজ্ঞায়িত (অত্যন্ত মেথোক্সিল্যাটেড) পেকটিন ব্যবহার করা হয় মিষ্টান্ন শিল্পে। মেথোক্সি গ্রুপগুলির একটি উচ্চ সামগ্রীর সাথে পেকটিন ফেনা মিষ্টান্নগুলির জন্য একটি ভাল স্ট্যাবিলাইজার: প্যাসিটিলস, মার্শমালোস, চাবুকযুক্ত ক্যান্ডি জনসাধারণ।

ফলের রস, আইসক্রিম, ক্যানড ফিশ এবং মায়োনিজ উত্পাদনে জেল তৈরির উপাদান হিসাবে উচ্চতর এসিটারাইফাইড প্যাকটিন ব্যবহার করা হয়।

কম এস্টেরাইফাইড পেকটিনগুলি উদ্ভিজ্জ এবং ফলের জেলি, পেস্ট এবং জেলি তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। এই ধরণের পেকটিন, যা জেলিকরণের জন্য অ্যাসিড যোগ করার প্রয়োজন হয় না, এটি জেলি পণ্য এবং ফিলিংস উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয় (উদাহরণস্বরূপ, পুদিনা বা দারুচিনি গন্ধযুক্ত পুদিনা পণ্য), যেখানে উচ্চ মেথোক্সিল্যাটেড পেকটিনের জেলিংয়ের জন্য প্রয়োজনীয় কম পিএইচ পরিসর অগ্রহণযোগ্য। কম ঘনত্বের উপর কম এসিটারিফায়েড (লো মেথোক্সিলাইটেড) পেকটিন মিষ্টান্ন ফিলিংসে থাইসোট্রপিক টেক্সচার সরবরাহ করতে পারে। উন্নত ঘনত্বের সময়, ক্যালসিয়াম আয়নগুলিকে ফিলিংয়ের মধ্যে ছড়িয়ে পড়লে ঠাণ্ডা গিলেশন পাওয়া যায়।

বিভিন্ন ভাণ্ডারের জেলি মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির উত্পাদনের জন্য, পেটটিনের ব্যবহার সিট্রাসের জন্য 8 কেজি থেকে 26 কেজি থেকে বিট পেকটিনের জন্য 1 টন সমাপ্ত পণ্যের মধ্যে হয়।

মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য প্রস্তুতের জন্য সাধারণত ব্যবহৃত অন্যান্য জেলিং এজেন্টগুলির সাথে তুলনা করে, পেকটিনের প্রয়োজন যে সূত্র এবং উত্পাদন পরামিতিগুলি কঠোরভাবে মেনে চলা উচিত। অন্যদিকে, প্যাকটিন মুখের মধ্যে খুব ভাল জমিন এবং স্বাদ হিসাবে যেমন সুবিধাগুলি দেয়, উপরন্তু, তুলনামূলকভাবে দ্রুত এবং নিয়ন্ত্রিত গ্লেশনের কারণে প্যাকটিন একটি আধুনিক ক্রমাগত প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াতে ব্যবহার করা সুবিধাজনক।

মিষ্টান্ন শিল্পের কাঁচামালের বাজারে, বিদেশী উত্পাদন সংস্থাগুলির বিভিন্ন ধরণের পেকটিন ব্যাপকভাবে প্রতিনিধিত্ব করে। বিদেশী পেকটিনের প্রায় 80% হ'ল বড়-ফলমূল সাইট্রাস ফল থেকে পেকটিন হয়। সাইট্রাস পেকটিনের প্রধান উত্পাদক হলেন আমেরিকান সংস্থা জেরকুলিস ইনক। বিশ্বের বিভিন্ন দেশে প্রায় 150 টি সহায়ক সংস্থা রয়েছে। বৃহত্তম শিল্প কোপেনহেগেন পেকটিন ফ্যাব্রিক (ডেনমার্ক) খাদ্য শিল্পের বিভিন্ন ক্ষেত্রে GENU ব্র্যান্ডের সাথে প্রায় 20 ধরণের পেকটিন তৈরি করে। অ্যাপল পেকটিন উত্পাদিত হয় মূলত ইংল্যান্ড, ফ্রান্স, অস্ট্রিয়া, সুইজারল্যান্ড, জার্মানি, মেক্সিকো, ইতালিতে। শুকনো পেকটিন পেকটিন উৎপাদনের বৃহত্তম সংস্থাগুলি হ'ল গ্রিল অ্যান্ড গ্রসম্যান, গ্রিনসেট্ট, হার্বস্রেট্রাইট এবং ফক্স কেজি, সিসাল্পিনা।

সিরিশ-আঠা (ল্যাট। জেলাস থেকে - হিমায়িত, হিমায়িত) - একটি প্রোটিন পণ্য, যা প্রাণীজগতের বিভিন্ন আণবিক ওজনের সাথে রৈখিক পলিপেপটাইডগুলির মিশ্রণ। জেলিটিন হাড়, টেন্ডস, কারটিলেজ এবং অন্যান্য জিনিস থেকে দীর্ঘায়িতভাবে জল দিয়ে সেদ্ধ করে তৈরি করা হয়। এই ক্ষেত্রে, কোলাজেন, যা সংযোজক টিস্যুর অংশ, গ্লুটিনে চলে যায়। ফলস্বরূপ দ্রবণটি বাষ্পীভূত হয়েছিল, স্পষ্ট করে জেলিতে ঠান্ডা করা হয়েছিল, যা টুকরো টুকরো টুকরো করে কাটা হয়েছিল এবং শুকানো হয়েছিল। রিলিজ শীট জেলটিন এবং চূর্ণবিচূর্ণ।

প্রস্তুত শুকনো জেলটিন - স্বাদহীন, গন্ধহীন, স্বচ্ছ, প্রায় বর্ণহীন বা কিছুটা হলুদ। ঠান্ডা জলে এবং পাতলা অ্যাসিডে, এটি দৃ strongly়ভাবে ফুলে যায়, তবে দ্রবীভূত হয় না। উত্তপ্ত হলে, ফোলা জেলটিন দ্রবীভূত হয়, একটি আঠালো সমাধান গঠন করে যা জেলিতে দৃif় হয়।

জেলি, ব্রাউন, আইসক্রিম তৈরির জন্য জেলি, মার্বেল এবং অন্যান্য মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য, পাশাপাশি রান্নায় ব্যাপকভাবে জেলটিন ব্যবহৃত হয়। তদতিরিক্ত, এটি বিয়ার এবং ওয়াইন প্রস্তুতের ক্ষেত্রে তাদের স্পষ্টতার জন্য প্রযুক্তিগুলিতে ব্যবহৃত হয়। জেলটিনের সাধারণ ডোজটি পণ্যের ওজন দ্বারা 0.5-8% হয়। খাদ্য শিল্পে, বিভিন্ন ব্র্যান্ডের জেলটিন ব্যবহার করা হয়, যা পণ্যের ধরণ এবং এর উত্পাদন প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্যগুলির কারণে is

পরিবর্তিত স্টার্চ স্টার্চের জেলিং প্রক্রিয়াটি বেশ দীর্ঘ y এবং এটি জেলি ক্যান্ডি ক্ষেত্রে তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। পরিবর্তিত স্টার্চটি ছোট উদ্যোগগুলিতে ব্যবহৃত হয়, কারণ এটি জেলি গঠনের জন্য প্রচুর পরিমাণে জল (10-12 বার) প্রয়োজন, যা পরে অপসারণ করতে হবে। মিষ্টান্ন শিল্পের বৈজ্ঞানিক গবেষণা ইনস্টিটিউট পরিবর্তিত মটর মাড়ের উত্পাদন তৈরি করেছে। মটর কাঁচামাল ব্যবহার করে তৈরি মিষ্টিগুলি স্বাদে, রঙে বা গন্ধেও প্রচলিত রেসিপি (আগর ব্যবহার করে উত্পাদিত) থেকে মোটেই আলাদা নয়। একই সময়ে, রাশিয়ান উপাদানের দাম বিদেশী থেকে 20 গুণ কম।

কার্বোক্সিমিডাইল সেলুলোজ (সিএমসি), বা সিএমসি সোডিয়াম লবণ, ধারাবাহিকতার জন্য স্ট্যাবিলাইজার হিসাবে ব্যবহৃত হয়। খাঁটি পণ্যটি একটি সাদা বা ক্রিমযুক্ত তন্তুযুক্ত গ্রানুল বা গুঁড়া যা হাইড্রোস্কোপিক, গন্ধহীন, স্থিতিশীল, পানিতে দ্রবণীয় এবং অ্যাসিড, মিথাইল অ্যালকোহল, ইথানল, বেনজিন, ক্লোরোফর্ম এবং অন্যান্য জৈব দ্রাবকগুলিতে দ্রবণীয়। সিএমসি উজ্জ্বল আলোর প্রাণী বা উদ্ভিজ্জ তেলগুলির সংস্পর্শে আসে না।

কার্বোক্সিমেথাইল সেলুলোজ কেবল কয়েকটি খাদ্য শিল্পে ব্যবহৃত হয়। এটি আইসক্রিম, মিষ্টান্ন (জেলি, মউস, মারমেলড, জাম, ফল এবং বেরি ফিলিংস, ক্রিম, পাস্তা, পেস্ট্রি, পাস্তা), সস এবং মাংসের পণ্যগুলির উত্পাদনতে ব্যবহৃত হয়, এটি ক্যাপসুল এবং ট্যাবলেটিং পণ্যগুলির একটি অংশ।

অন্যান্য স্টেবিলাইজারগুলির তুলনায় সিএমসির সুবিধা হ'ল কম ঘনত্বের তার কার্যকারিতা, সামঞ্জস্যতা উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নতি করার ক্ষমতা, তাপীয় পার্থক্যের প্রভাবকে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করা, অন্যান্য হাইড্রোক্লোয়েড সহ পণ্যগুলির সমস্ত উপাদানগুলির সাথে সম্পূর্ণ সামঞ্জস্যতা।

সিএমসির নিম্নলিখিত বৈশিষ্ট্য রয়েছে:

• পানিতে সহজে দ্রবণীয়, সমস্ত জলীয় দ্রবণকে ঘন করতে সহায়তা করে,
• দীর্ঘকাল জন্য সান্দ্রতা পরিবর্তন হয় না,
• জল ধরে
• স্থিতিশীল স্থিতিশীল এবং বাধ্যতামূলক বৈশিষ্ট্যগুলির অধিকারী,
• প্রোটিন বায়োপলিমার (কেসিন, সয়া প্রোটিন) এর সাথে সিনেরিজমের প্রভাব দেখায়,
• একটি স্বচ্ছ এবং টেকসই ফিল্ম গঠন,
• জৈব দ্রাবক, তেল এবং চর্বিগুলিতে দ্রবীভূত, গন্ধহীন এবং স্বাদহীন, শারীরবৃত্তিকভাবে নিরীহ এবং নিরাপদ খাদ্য পরিপূরক হিসাবে স্বীকৃত।

দেশীয় সংস্থা "জিওর্ড" সিএমসি ব্যবহার করে বিভিন্ন খাদ্য সংযোজন উত্পাদন করে: "ব্লোনোজ", "অ্যাকুবাবিসার্ব এ-500", "স্ট্যাবিলান এসএম" - কার্বোঅক্সিমাইটাইল সেলুলোজ (ই 466) এর সোডিয়াম লবণ।

"অ্যাকোয়াবার্জ" জল ধারণ করার ক্ষমতা বাড়িয়ে তুলেছে: এর একটি অংশ 100 অংশ জল বাঁধতে সক্ষম। এই সংযোজনগুলি কেবল ময়দার টুকরোগুলির সংমিশ্রণে তাদের প্রয়োগটি খুঁজে পায় না, ফলমূল পূরণের ঘন এবং তাপ প্রতিরোধের জন্য, চকোলেট গ্লাসের চিনিযুক্ত আবরণ রোধ করতে, মেরিনেজগুলি এবং মার্শমালোগুলি স্থিতিশীল করার জন্য এগুলি কার্যকরভাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।

"স্ট্যাবিলান" ব্যবহার আপনাকে এগুলি করতে অনুমতি দেয়:

• চিনি মুক্ত বা কম চিনি সহ এক ঘন ধারাবাহিকতা সহ একটি পণ্য পান,
• স্টোরেজ চলাকালীন সমাপ্ত পণ্য কাঠামো এবং চেহারা বজায় রাখা,
• আর্দ্রতা বিচ্ছেদ এড়ানো।

শৈবাল আহরণ লাল শৈবালগুলির প্রধান কার্বোহাইড্রেট হ'ল পাইলিস্যাকারাইড, যা অ্যামাইলোপেক্টিনের কাঠামোর মতো। নরওয়ে, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং রাশিয়ার একদল বিজ্ঞানী বিভিন্ন লাল শৈবালের পলিস্যাকারাইডগুলির জন্য একটি নতুন নামকরণের প্রস্তাব করেছিলেন। পলিস্যাকারাইডগুলিকে কেবলমাত্র ডি-গ্যালাকটোজ অবশিষ্টাংশ যুক্ত ছিল ক্যারেজেনান এবং এল-গ্যালাকটোজযুক্ত ব্যক্তিদেরকে আগরান হিসাবে ডাকা হত। যদি গ্যালাক্টোজের একটির অবশিষ্টাংশগুলি ৩,6-অ্যানহাইড্রোগ্যালাকটোজের অবশিষ্টাংশের জন্য পলিস্যাকারাইডে প্রতিস্থাপন করা হয়, তবে নামগুলি যথাক্রমে "ক্যারাজিনোজ" এবং "অ্যাগ্রোজ" দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়। আগারোসিসে আগর আগর এবং অ্যাগ্রয়েড অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।

আগর-আগর সর্বাধিক ব্যয়বহুল সমুদ্র সৈকত (অ্যানফেলসিয়াম, হেলিডিয়াম, গ্রাসিলারিয়া, ইউকেয়াম) থেকে প্রাপ্ত হয়। 1990 এর দশকের গোড়ার দিকে। রাশিয়ায়, আগর-আগর আন্ডারগ্রোথের উত্পাদন কমে গিয়েছিল, যা বর্তমানে প্রায় সম্পূর্ণ বিদেশে কেনা হয়েছে।

আগর-আগরের প্রধান উত্পাদনকারীরা হলেন নিম্নলিখিত সংস্থাগুলি: ভল্ফ অ্যান্ড ওলসেন, আলগাস মেরিনাস এসএ, বি অ্যান্ড ভি, সেটেক্সাম, ইন্সট্রিম্পেক্স কনফিট আমদানি ও রফতানি সংস্থা ইত্যাদি। আগর-আগরের প্রধান সরবরাহগুলি জার্মানি, চিলি, স্পেন, ইতালি প্রভৃতি দেশগুলি থেকে আসে are , মরক্কো, চীন ইত্যাদি

আগর সবচেয়ে শক্তিশালী জেলিং এজেন্ট। অ্যাসিডের উপস্থিতিতে উত্তাপিত হলে জারির আগর করার ক্ষমতা হ্রাস পায়। জলজ আগর দ্রবণটি 45 ডিগ্রি সেলসিয়াসে শীতল হওয়ার পরে জেলি তৈরি করে জল জেলি গলনাঙ্কটি 80-90 ° সে। মিষ্টান্ন শিল্পে আগর কনফেকশনারি শিল্পে মাংস এবং মাছের জেলি উত্পাদন, আইসক্রিম তৈরিতে ব্যবহৃত হয়, যেখানে এটি বরফের স্ফটিক গঠনে বাধা দেয়, পাশাপাশি রস স্পষ্টকরণে। আগর-আগর ভিত্তিতে প্রস্তুত জেলিগুলি, অন্যান্য সমস্ত জেল-গঠনের এজেন্টগুলির বিপরীতে, একটি গ্লাসযুক্ত ফ্র্যাকচার দ্বারা চিহ্নিত করা হয়।

খাদ্য শিল্পে আগর ব্যবহার সীমাবদ্ধ নয় এবং খাদ্য পণ্যগুলিতে যুক্ত হওয়া পরিমাণটি এই পণ্যগুলির সূত্র এবং মান দ্বারা নির্ধারিত হয়।

মিষ্টান্ন মধ্যে আনুমানিক ডোজ সমাপ্ত পণ্যের ওজন দ্বারা 1-1.2% হয়। মূল পদার্থের সামগ্রীর উপর নির্ভর করে, আগরের জ্বলন ক্ষমতা বা জেলের শক্তি (1.5% ঘনত্ব), নিকন অনুসারে 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে 500 থেকে 930 গ্রাম / সেমি পর্যন্ত পরিবর্তিত হতে পারে। জেলিং ক্ষমতা আগরের ধরণ নির্ধারণ করে: 600, 700, 800, 900।

আগারয়েড (কৃষ্ণসাগর আগর) কৃষ্ণ সাগরে জন্মানো ফিলোফ্লোরা শৈবাল থেকে প্রাপ্ত। আগরের মতো, এগ্রয়েড হ'ল ঠাণ্ডা জলে খুব কম দ্রবণীয় হয়, গরম পানিতে কোলয়েডাল দ্রবণ তৈরি করে, শীতল হওয়ার পরে একটি দীর্ঘায়িত ধারাবাহিকতার একটি জেলি গঠিত হয়। আগারয়েডের জেল গঠনের ক্ষমতা আগরের চেয়ে ২-৩ গুণ কম।

অ্যাগ্রয়েড ব্যবহার করে প্রাপ্ত জেলির একটি দীর্ঘ ধারাবাহিকতা রয়েছে এবং এগারগুলির একটি ভেট্রিয়াস ফ্র্যাকচার বৈশিষ্ট্য নেই। আগারয়েডে জেলির জেলিং তাপমাত্রা আগর ব্যবহার করে প্রস্তুত করা জেলির তুলনায় উল্লেখযোগ্য পরিমাণে বেশি। এগ্রয়েডও একটি দুর্বল জল ধারণ ক্ষমতা সহ জেলি গঠন করে, তাই এটি শুকানো এবং চিনিতে প্রতিরোধ ক্ষমতা হ্রাস পেয়েছে। খাদ্য শিল্পে, একটি এগ্রোয়েড আগরের অনুরূপ ব্যবহার খুঁজে পায়।

ক্যারাজেনানগুলি বিভিন্ন প্রজাতির লাল শৈবাল থেকে জলীয় নিষ্কাশন দ্বারা প্রাপ্ত হয়। খাদ্য শিল্পে ক্যারেজেনানগুলির ব্যাপক ব্যবহার তাদের অনন্য স্থিতিশীলতা এবং সিলিং বৈশিষ্ট্যগুলির কারণে হয়, তারা পণ্যের কাঠামো উন্নত করতে, সমাপ্ত পণ্যটির ফলন বাড়াতে, স্থিতিস্থাপকতা এবং স্থিতিস্থাপকতা প্রদান, সিনেরেসিস প্রতিরোধের প্রতিরোধে সহায়তা করে। ক্যারেজেনানগুলির এই বৈশিষ্ট্যগুলি তাদের রান্না করা সসেজ, সসেজ এবং সসেজ, হ্যাম সসেজ, শুয়োরের মাংস এবং গরুর মাংস থেকে সম্পূর্ণ পেশী পণ্যগুলির উত্পাদনতে ব্যবহার করার অনুমতি দেয়। কাঁচামাল জাতীয় ধরণের উপর নির্ভর করে উত্পাদিত পণ্য গঠনের উপর নির্ভর করে, পেশী, চর্বি এবং সংযোগকারী টিস্যু অনুপাত, মাংসহীন উপাদানের ব্যবহারের মাত্রা, মাংসজাতীয় পণ্যগুলিতে ক্যারেজেনানের ডোজ 100 কেজি আনসাল্টেড কাঁচামালের 0.2-2 কেজি হতে পারে।

পুঁইশাক এবং ফলের দই, ডায়েট মার্জারিনস এবং ক্রিম আইসক্রিম তৈরিতে ক্যারেজেনানগুলি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। ক্যারেজেনানগুলি বিয়ার এবং গর্ভবতী টিস্যু পরিষ্কার করে, বিভিন্ন ধরণের পণ্যগুলিতে এটি যুক্ত করে: বিড়াল এবং কুকুরের খাবারে, বড়ি ক্যাশে, টয়লেট সাবান এবং শ্যাম্পুতে। ক্যারেজেনানরা তরলগুলি ক্রিম বা পরিষ্কার জেলিতে পরিণত করে এবং চকোলেট পানীয়গুলিকে স্বাদযুক্ত স্বাদ দেয়। এছাড়াও, ক্যারেজেনানদের ধন্যবাদ, আমরা হিমায়িত পণ্যগুলিতে আইস স্ফটিক দেখতে পাই না। ইউএসএ এবং দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায়, এই পদার্থটি স্কিনিটসেল এবং স্টিকের সাথে আরও যুক্ত করা হয়েছে যাতে মাংসের টুকরোটি হালকা, শীতল দেখায়। খাবারে ক্যারাজেনানদের উপস্থিতি প্যাকেজিংয়ের মধ্যে পাওয়া "E407" চিহ্নিত দ্বারা চিহ্নিত করা হয়।

শেত্তলাগুলির ধরণটি ফলস্বরূপ কারাজেনেনের ধরণ এবং বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করে, যা পলিস্যাকারাইডগুলির সামগ্রীর উপর নির্ভর করে।

ক্যারাজেেনান, লাল শৈবাল ইউকেউমা কটনেই থেকে প্রাপ্ত, এটি তরল জেলি মিষ্টান্নগুলিতে জেলিং এজেন্ট হিসাবে ব্যবহারের জন্য তৈরি। এই ধরণের ক্যারেজেনান একটি পরিষ্কার কলয়েডাল দ্রবণ দেয়, একটি স্বচ্ছ জেল গঠন করে এবং পঙ্গপাল বিনের আঠা দিয়ে একটি স্থিতিস্থাপক জেল গঠন করতে পারে।

এটি মাংস প্রক্রিয়াকরণ শিল্পেও ব্যবহৃত হয়, সমাপ্ত মাংসজাত পণ্যের ফলন বাড়ায়।

ক্যারেজেনান আইরিশ শ্যাওলা (কনড্রাস) - চুন্ড্রস ক্রাইপাস (এল) থেকেও পাওয়া যায়, যা আয়ারল্যান্ডের উত্তর-পশ্চিম উপকূল এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের ম্যাসাচুসেটস রাজ্যে বৃদ্ধি পায়। আয়ারল্যান্ডে শৈবালের ফলন হয় শরত্কালে এবং গ্রীষ্মে আমেরিকাতে। রাসায়নিক সংমিশ্রনের দিক থেকে, কনড্রস আগর কাছাকাছি এবং 55-80% ক্যারাজেনেন পলিস্যাকারাইড ধারণ করে।প্রধানগুলি হ'ল- এ, বি- এবং জি-ক্যারেজেনান, ৩,6-অ্যানহাইড্রো-ডি-গ্যালাকটোজের পরিমাণে পৃথক। এছাড়াও আইরিশ শ্যাওলা বা কনড্রাসে প্রায় 10% প্রোটিন থাকে, হ্যালোজেন লবণের (আয়োডিন, ব্রোমিন, ক্লোরিন), ক্যালসিয়াম কার্বনেট সমৃদ্ধ। আগর থেকে ভিন্ন আইরিশ শখের একটি বৈশিষ্ট্য হ'ল এর উচ্চ সালফার সামগ্রী।

বাল্টিক শেত্তলাগুলি থেকে, ফুরসেলারিয়া ফুরসেলারান নামে একটি ক্যারেজেনান গ্রহণ করে। ফার্সেলেলারানের কাঠামোগত সূত্রটি ক্যারেজেনানদের সূত্রের সমান। যদিও ফুরসেলরানে কম সালফার রয়েছে তবে এটি কারাজেনেনের অন্তর্নিহিত সমস্ত বৈশিষ্ট্য দ্বারা চিহ্নিত। জেলি ফার্সেলেলারনের শক্তি আগরের চেয়ে কম, তবে এগ্রয়েডের চেয়ে বেশি।

চিকিত্সা, খাদ্য এবং অন্যান্য কিছু শিল্পের জন্য গুরুত্বপূর্ণ কাঁচামাল হিসাবে ক্যারেজেনানগুলির উত্পাদন মূলত মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র, ফ্রান্স, কানাডা, ইংল্যান্ড, সুইডেন, নরওয়ে, আয়ারল্যান্ড, পর্তুগাল, ফিলিপাইন এবং অন্যান্য কয়েকটি দেশে বিকাশ লাভ করে। বিশ্বব্যাপী ক্যারেজেনানদের ব্যবহার প্রতি বছর 14,000 টনেরও বেশি এবং বার্ষিক 1-3% বৃদ্ধি পাচ্ছে।

প্রাক্তন ইউএসএসআরে আগারয়েড উত্পাদন বাল্টিক দেশ এবং ইউক্রেনে প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল। ফুরসেলারিয়া এবং ফিলোফোর্স এটিকে লাল শেওলা থেকে বের করে নিয়েছে। রাশিয়া থেকে বাল্টিক এবং কৃষ্ণসাগর অববাহিকার প্রায় সম্পূর্ণ বিচ্ছিন্নতার সাথে সম্পর্কিত দেশটি কাঁচামালের এই উত্সগুলি হারিয়েছে। রাশিয়ান ফেডারেশনের ফার্সেলেলারনের অন্যতম প্রধান সরবরাহকারী হলেন এস্তোনিয়ান সংস্থা এস্ট-আগর। সুদূর পূর্ব ও শ্বেত সাগরে, অ্যানফেলিয়া প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং এটি থেকে আগর-আগর উত্পাদন প্রতিষ্ঠিত হয়েছে। একই উদ্দেশ্যে, দক্ষিণ প্রিমেরিতে, ম্যারিচারালচারে প্রবর্তিত গ্র্যাসিলারিয়া ব্যবহৃত হয়। বেশ কয়েক বছর ধরে, কনড্রেস থেকে ক্যারিজেনানদের কাঁচা থেকে মুক্ত করার চেষ্টা করা হচ্ছে, তবে এর উত্পাদন কার্যত অনুপস্থিত।

আগর-আগর, ক্যারেজেনানস এবং পেকটিনগুলি একই জাতীয় পুষ্টিকর পরিপূরক, তবে আন্তঃদেশীয়ভাবে সীমাবদ্ধ। ক্যারেজেনানস এবং প্যাকটিনগুলির কম জেলিংয়ের ক্ষমতার কারণে, আগর আগরের তুলনায় পূর্বনির্ধারিত বৈশিষ্ট্যযুক্ত মিষ্টান্ন পণ্য পাওয়ার জন্য আরও কয়েকগুণ বেশি প্রয়োজন।

Alginates। শেওলা থেকে প্রাপ্ত সমস্ত পলিস্যাকারাইডগুলির মধ্যে সবচেয়ে বড় অনুপাতটি এলজিনেটস হিসাবে গণ্য হয় - সোডিয়াম, পটাসিয়াম, এলজেনিক অ্যাসিডের ক্যালসিয়াম লবণ, বাদামী শৈবাল থেকে প্রাপ্ত। অ্যালগিনেটদের উচ্চ চাহিদা এই বিষয়টি দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয় যে তারা বেশ কয়েকটি শিল্প এবং শিল্পে সর্বাধিক ব্যবহৃত হয়। অ্যালজিনিটস হ'ল একটি পলিস্যাকারাইড যা ডি-মান্নুরোনিক এবং এল-গালুরোনিক অ্যাসিডের অবশিষ্টাংশ সমন্বয়ে গঠিত। এলজ্যানেটস মানুষের মধ্যে অধ্যয়ন করা হয়েছে। অধ্যয়নের ফলস্বরূপ, ডায়েট থেকে ক্যালসিয়াম শোষণে এলজিনেটের কোনও নেতিবাচক প্রভাব প্রকাশিত হয়নি। এফএও / ডাব্লুএইচওর বিশেষজ্ঞদের মতে, অ্যালজিনেটসের গ্রহণযোগ্য দৈনিক গ্রহণের পরিমাণ একজন ব্যক্তির শরীরের ওজনের 1 কেজি প্রতি 50 মিলিগ্রাম পর্যন্ত হয়, যা খাবারের সাথে খাওয়ানো ডোজের চেয়ে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে বেশি।

এলজিনেটসের প্রধান সম্পত্তি হ'ল অ্যাসিড প্রতিরোধী বিশেষত শক্তিশালী কলয়েডাল সমাধান গঠনের ক্ষমতা। অ্যালগিনেট দ্রবণগুলি স্বাদহীন, প্রায় বর্ণহীন এবং গন্ধহীন are শীতল হয়ে যাওয়ার পরে জমাট বাঁধে না এবং শীতল হওয়ার পরে, ততক্ষণে ডিফ্রস্টিংয়ের পরে তাদের সম্পত্তিগুলি বজায় রাখে। অতএব, এলজিনেটস জেল-গঠন, জেলিং, ইমালসাইফিং, স্থিতিশীলকরণ এবং আর্দ্রতা ধরে রাখার উপাদান হিসাবে খাদ্য শিল্পে সর্বাধিক ব্যবহৃত হয় widely

0.1-00.2% সোডিয়াম আলগিনেট সস, মেয়োনিজস, ক্রিম যুক্ত করা তাদের চাবুক, অভিন্নতা, স্টোরেজ স্থায়িত্ব উন্নত করে এবং এই পণ্যগুলিকে ক্ষয় থেকে রক্ষা করে। জ্যাম এবং জামে 0.1-0.15% সোডিয়াম আলজিনেটের প্রবর্তন তাদের চিনি থেকে রক্ষা করে। অ্যালগনেটগুলি মার্বেল, জেলি এবং বিভিন্ন জেলযুক্ত খাবারের মধ্যে প্রবর্তিত হয়। বিভিন্ন পানীয়ের সংমিশ্রণে তাদের সংযোজন বৃষ্টিপাতকে বাধা দেয়। সোডিয়াম আলজিনেট সফট ড্রিঙ্কস উত্পাদনে ক্লাউডিং এজেন্ট হিসাবেও ব্যবহার করা যেতে পারে। শুকনো গুঁড়ো সোডিয়াম অ্যালগিনেট শুকনো গুঁড়ো এবং ব্রিকটেড খাবারগুলি (তাত্ক্ষণিক কফি এবং চা, গুঁড়ো দুধ, জেলি ইত্যাদি) দ্রবীভূত করতে ত্বরান্বিত করতে ব্যবহৃত হয়। অ্যালগনেটগুলি ছাঁচনির্মাণ পণ্যগুলি প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয় - ফিশ ফিললেটস, ফল ইত্যাদির অ্যানালগগুলি, তরল খাবারের পণ্যগুলি সহ দানাদার ক্যাপসুলগুলি তৈরি করতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। অ্যালজেনিক অ্যাসিডের লবণের জলীয় দ্রবণগুলি মাংস, মাছ এবং সামুদ্রিক ইনভার্টেব্রেটসের ফিললেট জমাতে ব্যবহার করা হয়। বিগত দশকে, ক্রিম আইসক্রিম প্রস্তুতের জন্য অ্যালগিনেটের ব্যবহার বিশেষত দ্রুত বৃদ্ধি পেয়েছে, এটি একটি সূক্ষ্ম জমিন দেয় এবং স্টোরেজ স্থায়িত্বের উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করে।

খাদ্য শিল্পের পাশাপাশি, এলজিনেটগুলি ওষুধ, টেক্সটাইল, সজ্জা এবং কাগজ, খনন এবং অন্যান্য শিল্পগুলিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। ফার্মাসিউটিক্যাল শিল্পে, অ্যালজেনিক অ্যাসিড এবং এর লবণগুলি ট্যাবলেট, ড্রেজেস, বড়ি তৈরিতে গ্লুয়িং এবং বিচ্ছিন্ন পদার্থ হিসাবে ব্যবহৃত হয়। স্বাদ, রঙ এবং গন্ধ বিহীন চটকান স্থিতিশীল জেল গঠনের সাথে জল পরিমাণে 200-300 গুণ শোষিত করার জন্য অ্যালগিনেটের ক্ষমতার কারণে, তারা বিভিন্ন মলম এবং পেস্টগুলির উপাদান ঘাঁটি হিসাবে ব্যবহৃত হয়। অ্যালজেনিক জেলগুলি অ্যান্টিবায়োটিক এবং অন্যান্য ওষুধের বাহক হিসাবেও ব্যবহৃত হয়।

দ্রবণীয় অ্যালজিনেটগুলির অন্যতম মূল্যবান এবং প্রতিশ্রুতিবদ্ধ বৈশিষ্ট্য হ'ল মানব অন্ত্রের তেজস্ক্রিয় স্ট্রন্টিয়ামের শোষণকে বিলম্বিত করার ক্ষমতা, এইভাবে শরীরে এই রেডিয়োনোক্লাইডের জমে যাওয়া রোধ করে। এগুলি ভারী ধাতবগুলির লবণের সংক্রমণও রোধ করে। অ্যালগিনেটের উপর ভিত্তি করে, একটি ড্রেসিং উপাদান তৈরি করা হয়েছিল - আলজিপুর, যা আর্দ্রতা-শোষণকারী এবং ক্ষত-নিরাময় বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে, একটি স্পষ্টভাবে উচ্চারিত এন্টিসেপটিক প্রভাব রয়েছে। এই ক্ষেত্রে, অ্যালজিপুরটি পোড়া ও বিকিরণের ক্ষতগুলির সাথে সংঘটিত ওপেন প্রশস্ত ক্ষতস্থলগুলির চিকিত্সার জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে।

বর্তমানে শৈবাল থেকে কিছু বিদেশী এবং দেশীয় প্রস্তুতি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। তাদের ইমিউনোস্টিমুলেটিং এবং হেপাটোপ্রোটেক্টিভ বৈশিষ্ট্য রয়েছে, লো রক্তের কোলেস্টেরল এবং লিপিডগুলি হেমোটোপয়েসিসকে উদ্দীপিত করতে সক্ষম হয়, এন্টোসোর্বিং এবং অনকোলজিকাল প্রফিল্যাকটিক প্রভাব থাকতে পারে। সর্বাধিক পরিচিত ছিল ল্যামিনিয়ারিয়া শেত্তলাগুলির লিপিড ভগ্নাংশ থেকে উত্পাদিত দেশীয় ড্রাগ ক্লাইমিন।

টেক্সটাইল এবং কাগজ শিল্পে এলজানেটগুলি বহুল ব্যবহৃত হয়। টেক্সটাইল শিল্পে, তারা ঘন রঙ করার জন্য এবং সূতা আকার দেওয়ার সময় স্টার্চের বিকল্প হিসাবে ব্যবহার করা হয়। এলজিনেটের ব্যবহারের প্রতিশ্রুতিবদ্ধ ক্ষেত্রগুলির মধ্যে বিশেষত শক্তিশালী এবং নমনীয় কৃত্রিম তন্তু এবং জলরোধী কাপড়ের উত্পাদন তাদের ব্যবহার অন্তর্ভুক্ত।

সজ্জা এবং কাগজ শিল্পে, আলগানেটগুলি কার্ডবোর্ডের পৃষ্ঠের চিকিত্সা এবং খোঁচা টেপের জন্য কাগজের বিশেষ গ্রেডের পাশাপাশি ফিল্মের আবরণযুক্ত কাগজের জন্য ব্যবহৃত হয়। আলগানেটগুলি লেপ চিপবোর্ডগুলির জন্য স্তরিত আলংকারিক ছায়াছবি তৈরিতেও ব্যবহৃত হয়।

রাশিয়ায়, আরখানগেলস্ক পরীক্ষামূলক শেত্তলা গাছটিতে আলজিনেটের শিল্প উত্পাদন প্রতিষ্ঠিত হয়। সম্প্রতি অবধি, খাদ্য অ্যালগিনেটের উত্পাদন ছিল প্রতি বছর প্রায় 35 টন (বিদ্যমান চাহিদার 0.6%), এবং প্রযুক্তিগত - প্রতি বছর প্রায় 150 টন (চাহিদার প্রায় 3%) ছিল। এই উত্পাদনটি হোয়াইট এবং বেরেন্টস সমুদ্র থেকে কাঁচামাল প্রক্রিয়াজাতকরণের উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয়েছে, যার স্টকগুলি বর্তমানে চাহিদা পূরণ করে না এবং আংশিকভাবে স্থানীয় ম্যারিকালচার এবং আমদানির মাধ্যমে পুনরায় পূরণ করা হয়।

সুদূর প্রাচ্যে এলজিনেটের কোনও শিল্প উত্পাদন নেই, যদিও প্রিমারস্কি টেরিটরি পার্টিজানস্কে এলজিনেট প্ল্যান্টের নির্মাণ কাজ শুরু হয়েছিল। দেশে অর্থনৈতিক উন্নয়নের সাধারণ পতন এই প্রকল্পের সম্পূর্ণ বাস্তবায়ন করতে দেয়নি। বর্তমানে একাডেমি অফ সায়েন্সেসের বেশ কয়েকটি গবেষণা ইনস্টিটিউট আলজিনেটগুলির পরীক্ষাগার উত্পাদন প্রতিষ্ঠা করেছে এবং ছোট ছোট ব্যাচ পণ্য তৈরি করে। অ্যালগনেটগুলি পেতে, জাপানি ক্যাল্প ব্যবহার করা হয়, যার জন্য বর্তমানে বিদ্যমান সমস্ত নিয়ন্ত্রক এবং প্রযুক্তিগত ডকুমেন্টেশন এবং অন্যান্য কিছু ধরণের বাদামী শেত্তলাগুলি বিকাশ করা হয়েছে।

কমেডি। আঠা বা গাম (গ্রীক ভাষায়।

উত্সের উপর নির্ভর করে মাড়ি শর্তসাপেক্ষে তিন প্রকারে বিভক্ত করা যেতে পারে: এক্সুডেটস (গাছপালা দ্বারা রজনিত রজন), বিভিন্ন বীজের হাইড্রোকলয়েড, জৈবসংশ্লিষ্ট কলয়েড - সংস্কৃতি তরল পদার্থে জমে থাকে, প্রাকৃতিক উত্সের পলিস্যাকারাইডগুলির সংশোধন দ্বারা প্রাপ্ত ডেরিভেটিভস (উদাহরণস্বরূপ, ফাইবার, স্টার্চ) )।

এক্সিডেটস হ'ল বসন্তের নির্দিষ্ট গাছের প্রজাতি থেকে প্রবাহিত রস, এই রসটি ঘন, স্বচ্ছ, স্বাদহীন, এটি ধীরে ধীরে বাতাসে শক্ত হয়। আঠা বিভিন্ন আকারের টুকরা আকারে প্রাপ্ত হয়, যা সহজেই একটি সাদা ডাস্টিং পাউডারে পিষ্ট হয়। চেরি আঠালোকে কিছু ফল গাছ থেকে উদ্ভূত গাম বলা হয়: বরই, চেরি, এটি গা dark় রঙের। মাড়ি হ'ল পলিউরোনিক অ্যাসিডের লবণ, তারা পানিতে দ্রবীভূত হয়, সান্দ্র এবং আঠালো সমাধান গঠন করে, কিছু মাড়ি পুরোপুরি পানিতে দ্রবীভূত হয় না, তবে কেবল ফুলে যায়। এক্সুডেটগুলির মধ্যে গাম আরবিক, কড়ায়া, ট্রাকাগ্যান্ট, গাট্টি অন্তর্ভুক্ত।

বীজ হাইড্রোকলয়েডগুলিকে গ্যালাক্টোমেনিয়াও বলা হয়, যেহেতু তাদের পলিস্যাকারাইড কাঠামোতে ম্যানোজের অবশিষ্টাংশ বি-১,৪ বন্ধন দ্বারা সংযুক্ত থাকে, যার একটি অংশ গ্যালাকটোজের অবশিষ্টাংশগুলি -১,6 বন্ধন দ্বারা সংযুক্ত থাকে। বেশিরভাগ গ্যালাক্টোম্যানানগুলি গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে ভেঙে যায় না, তাই তারা তুলনামূলকভাবে নিরীহ পুষ্টির পরিপূরক। খাদ্য পণ্যগুলিতে তাদের সামগ্রীর স্তর প্রযুক্তিগত কাজগুলি দ্বারা নির্ধারিত হয় এবং প্রযুক্তিগত নির্দেশাবলী দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়। প্রায় একমাত্র ব্যতিক্রম কড়ায় আঠা, যার জন্য খাদ্য শিল্পে এটির পরিচিতির জন্য মানগুলি প্রতিষ্ঠিত হয় (চিউইং গাম, ফিলিংস, গ্ল্যাজেসে 5.0 গ্রাম / কেজি থেকে এবং ইমস্লিফড সসগুলিতে 10.0 গ্রাম / কেজি পর্যন্ত)।

আঠা আরবিক বা আরবীয় আঠা (গুমি আরবিকাম) প্রাকৃতিক ফাটল থেকে বা সেনেগালি বাবলা (বাবলা সেন্সেল এল।) বা অন্যান্য জাতের বাবলা গাছের কাট থেকে সংগ্রহ করা হয়, পাশাপাশি ছড়িয়ে ছয় বছরের পুরানো গাছের চাঁচা দিয়ে সবচেয়ে ভাল জাতগুলি পাওয়া যায়। প্রাচীন মিশরীয়রা 5 হাজারেরও বেশি বছর আগে আবিষ্কার করা সমস্ত হাইড্রোকলয়েডগুলির মধ্যে প্রাচীনতম এবং সর্বাধিক বিখ্যাত গাম আরবিক। "গামি" ("আঠালো") শব্দটি এসেছে এই পণ্যটির প্রাচীন মিশরীয় নাম "কামি" থেকে। আজ, "আঠালো" শব্দটি সমস্ত মাড়িকে বোঝায়।

আঠা আরব পদার্থ আরবিন সমন্বিত। আরবিন ধীরে ধীরে তবে সম্পূর্ণ দ্বিগুণ পরিমাণে ঠান্ডা জলে দ্রবীভূত হয়ে একটি ঘন আঠালো তরল তৈরি করে, যা একটি দুর্দান্ত খাম এবং ভলিউম তৈরির এজেন্ট। অ্যাসিড হাইড্রোলাইসিসে আরবিন (ক্যালসিয়াম, পটাসিয়াম, আরবিনিক অ্যাসিডের ম্যাগনেসিয়াম লবণ) আরবিনোজ, গ্যালাকটোজ, রামনোজ এবং গ্লুকুরোনিক অ্যাসিডে বিভক্ত হয়।

খাদ্য ও ওষুধ শিল্পে ব্যবহারের জন্য, নাকাল করার পরে এক্সুডেটটি জল, আল্ট্রাফিলারেশন এবং পাস্তুরাইজেশনগুলিতে দ্রবীভূত হয়ে অতিরিক্ত পরিশোধন হয় এবং তারপরে স্প্রে শুকিয়ে শুকিয়ে যায়। ফলস্বরূপ পণ্য অ-বিষাক্ত, জলে সহজেই দ্রবণীয়, বর্ণহীন, এর উচ্চারণ স্বাদ এবং গন্ধ থাকে না এবং খুব গুরুত্বপূর্ণভাবে, খাদ্য সিস্টেমের স্বাদ এবং গন্ধ বিকৃত করে না।

আঠা আরবিক ব্যবহারের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ দিক হ'ল পানীয়ের জন্য ক্লাউডিং এজেন্ট এবং পানীয়ের জন্য শুকনো মিশ্রণগুলি পাওয়া। মিশ্রণগুলি উদ্ভিজ্জ তেল এবং আঠা আরবিকের শুকনো সংমিশ্রণগুলি দ্বারা প্রাপ্ত হয়। গাম আরবিকটি সিমুলেটেড ফ্রুট ড্রিঙ্কস উত্পাদন, পাশাপাশি বিয়ারের উত্পাদনে কৃত্রিম ফলের সজ্জা স্থিতিশীল করতে ব্যবহৃত হয়। বিয়ার ফেনা, বা "ক্যাপ" এই পণ্যটির অন্যতম প্রধান বৈশিষ্ট্য যা এর ভোক্তাদের চাহিদাকে প্রভাবিত করে। ফোমের পরিমাণ এবং এটি যে সময় সংরক্ষণ করা হয় তা বিয়ার স্পিলের সময় এবং পরে কার্বন ডাই অক্সাইডের পরিমাণ, এতে প্রোটিনের পরিমাণ এবং প্রকারের উপর নির্ভর করে depends আঠা আরবিকের কার্বোক্সিলিট আয়নগুলি বিয়ার প্রোটিনের চার্জড অ্যামিনো গ্রুপগুলির সাথে যোগাযোগ করে, ফোমকে স্থির করে এবং কাচের প্রাচীরের সাথে তার আঠালোকে প্রভাবিত করে। পরিপক্কতা শুরুর আগে ফেরেন্টেশন প্রক্রিয়া শেষে বিয়ারে আঠা আরবিক যুক্ত হয়। গাম আরবীয় 0.1% ঘনত্বের একটি সমাধান ব্যয়বহুল বিয়ারের স্পষ্টতার জন্য ক্যারেজেনানদের বিকল্প হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।

রঙ স্থিতিশীল করতে রেড ওয়াইন তৈরিতে আঠার আরবিকের কম ঘন ঘন দ্রবণগুলি ব্যবহৃত হয়।

গাম আরবিক প্রাকৃতিক অপরিহার্য তেলগুলি সহ স্বাদযুক্ত লিপোফিলিক পদার্থগুলির মাইক্রোইনক্যাপসুলেশনের উপাদান হিসাবে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। বাল্ক পাউডার আকারে স্বাদ গ্রহণ আমাদের খাদ্য ব্যবস্থার ভলিউম (শুকনো মিশ্রণগুলি, কাঁচা মাংস, পরীক্ষা এবং পনিরের গণ ইত্যাদি )তে স্বাদ সংগ্রহের অভিন্ন বন্টনের সমস্যার সমাধান করতে দেয়।

মিষ্টি আরবিক, যা কয়েক বছর ধরে মিষ্টান্ন শিল্পে ব্যবহৃত হয়, তার অনন্য কার্যকরী বৈশিষ্ট্যের কারণে এখনও এটি আকর্ষণীয়তা বজায় রাখে। মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য তৈরিতে আঠা আরব দ্বারা সম্পাদিত সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ ফাংশনগুলি নিম্নরূপ:

• চিনি স্ফটিক রোধ,
• গ্লেজিংয়ের সময় একটি প্রতিরক্ষামূলক চলচ্চিত্র তৈরি করা,
• জমিন উন্নতি
• খাদ্যতালিকাগত ফাইবারের উত্স হিসাবে পণ্যটিতে চর্বি এবং এর অভিন্ন বিতরণ অন্তর্ভুক্ত

লেপ বাদাম এবং কিশমিশ থেকে শুরু করে চিনির, চকোলেট, দই এবং সমাপ্ত পণ্যটিতে চূড়ান্ত আবরণে গাম আরবিক ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় এবং গাম আরবিক ব্যবহার করার সময় এর মধ্যে যে কোনও প্রক্রিয়া কম-বেশি উন্নত হতে পারে। পেলেটিং দ্রবণের সংমিশ্রণে আঠা আরবীর প্রধান কাজগুলি নিম্নরূপ: ফ্যাট ভগ্নাংশের গতিবিধি নিয়ন্ত্রণ করা, জলের ক্রিয়াকলাপ নিয়ন্ত্রণ করা, চিনির স্ফটিক রোধ করা, পণ্যটিতে গঠিত গহ্বরগুলি পূরণ করা, সমাপ্ত পণ্যটির চেহারা উন্নত করা।

চিনি স্ফটিক রোধ করতে এবং স্বতন্ত্রভাবে একটি বাঁধাই উপাদান হিসাবে (10-45% এর ঘনত্বের ক্ষেত্রে) এবং স্টার্চ, জেলটিন, আগর বা পেকটিনের মতো অন্যান্য ঘন সংমিশ্রনের সাথে মিশ্রণে গাম আরবিক মিষ্টি এবং লজেন্সে ব্যবহৃত হয়। ঘন ঘনত্বের ঘনত্ব, ব্যবহার করা চিনির ধরণ এবং মিষ্টান্নগুলিতে অবশিষ্ট আর্দ্রতার উপর নির্ভর করে পণ্যগুলির টেক্সচারটি নরম চিউইং মিষ্টি থেকে শক্ত প্যাসিটিলগুলিতে পরিবর্তন করা যেতে পারে।

Ditionতিহ্যবাহী ফল চিবানো মিষ্টি মূলত আঠা আরবিকের ভিত্তিতে তৈরি করা হয়েছিল, যা অন্যান্য হাইড্রোক্লোয়েডের তুলনায় পণ্যের বৃহত্তর স্বচ্ছতা সরবরাহ করে, এর আকৃতি এবং জমিনকে উন্নত করে, এর গলনাঙ্ককে বাড়ায় এবং ফর্মের সাথে আনুগত্য হ্রাস করে।

গাম আরবিক চিউইং গাম উত্পাদনতে বেশ কয়েকটি কার্য সম্পাদন করে: স্বাদগুলির একটি এনক্যাপসুল্যান্ট, স্বাদগুলি ধরে রাখা এবং প্রকাশের উপর নিয়ন্ত্রণ, টেক্সচারের উন্নতি, সমাপ্ত পণ্যগুলির গ্লাসিং।

আঠা আরবিক মানব গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের এনজাইমগুলির বিরুদ্ধে প্রতিরোধী এবং খাদ্যতালিকাগত ফাইবারের উত্স হিসাবে পরিবেশন করতে পারে, মানব দেহের ফাইবারের প্রয়োজনীয়তা সন্তুষ্ট করে।

এগ্রিসলেস লিমিটেড শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলির মধ্যে পৃথক পৃথক তিন ধরণের কাঁচামালের উপর ভিত্তি করে পরিশোধিত গাম আরবিক উত্পাদন করে: ক) এগ্রিগাম এইচপিএস - শুকনো, বিশেষভাবে নির্বাচিত (ম্যানুয়ালি) এবং বাবলা সেনেগালের ট্রাঙ্ক এবং শাখা থেকে যান্ত্রিকভাবে বিশুদ্ধ এক্সিউডেট (নেতিবাচক অপটিকাল ঘূর্ণন রয়েছে), খ) "এগ্রিগাম লম্প ক্লিনড" - শুকনো ও পরিষ্কারভাবে বাবলা গাছের কাণ্ড ও ডাল থেকে সেকেন্যালি এক্সডুয়েট সেনেগালিজ (একটি নেতিবাচক অপটিকাল রোটেশন রয়েছে), গ) "এগ্রিগাম লম্প তালা" - শুকনো এবং পরিষ্কারভাবে ম্যাকানিকাল একাশিয়া সিঁড়ের কাণ্ড এবং শাখা থেকে বেরিয়ে আসা অপটিক্যাল ঘূর্ণন Noe)।

কাঁচামাল উত্স উপর নির্ভর করে, Agriales পণ্য বিভিন্ন কার্যকরী উদ্দেশ্য আছে:

1. "এগ্রিগাম স্প্রে আর" - আল্ট্রাফিল্ট্রেশন এবং স্প্রে শুকনো দ্বারা "লম্প ক্লিনড" (একাশিয়া সেনেগালিজ) এর সমাধান থেকে প্রাপ্ত। স্ট্যাবিলাইজার, এমুলসিফায়ার এবং একটি বাইন্ডার উপাদান হিসাবে মিষ্টান্ন, ফার্মাসিউটিক্যাল, কসমেটিক শিল্পগুলিতে ব্যবহারের জন্য একটি সর্বজনীন পণ্য (পণ্যের বাল্কের বৈশিষ্ট্যগুলিতে পরিবর্তন)।
2. "এগ্রিগাম স্প্রে আর-এইচপিএস" - আল্ট্রাফিল্ট্রেশন এবং স্প্রে শুকনো দ্বারা "এগ্রিগাম এইচপিএস" এর সমাধান থেকে প্রাপ্ত। এটি 1 μm অবধি কণা আকারের সাথে উচ্চ-মানের ইমালসেশন তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
3. "এগ্রিগাম স্প্রে আর / ই" - আল্ট্রাফিল্ট্রেশন এবং স্প্রে শুকানোর মাধ্যমে লম্প ক্লিনড সলিউশন থেকে প্রাপ্ত। এটি ইমালশন প্রস্তুতির ক্ষেত্রে সার্বজনীন স্ট্যাবিলাইজার হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এগ্রিগাম স্প্রে আর-এইচপিএসের সাথে তুলনা করে, এটি ইমালসনের বৃহত কণা আকার দেয় এবং হালকা প্রতিসরণের বিভিন্ন পরামিতি রয়েছে।
4. এগ্রিগাম এমুলসিভ 1192 কে এবং এগ্রিগাম এমুলসিভ 2000 লম্প ক্লিনড থেকে প্রাপ্ত। ইমালশন স্ট্যাবিলাইজার হিসাবে ব্যবহারের জন্য এটি সংস্থার একটি বিশেষ বিকাশ। এগ্রিগাম স্প্রে আর-এইচপিএস এবং এগ্রিগাম স্প্রে আর / ই উভয়ই উচ্চ সান্দ্রতা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। এগ্রিগাম স্প্রে আর / এইচপিএস এবং এগ্রিগুম স্প্রে আর / ই এর তুলনায় এগুলি কম ঘনত্বের ক্ষেত্রে ব্যবহৃত হয়
5. "এগ্রিগাম স্প্রে জিএমএইচ" - স্প্রে শুকিয়ে "এগ্রিগাম লম্প তালহা" (একাশিয়া সিয়াল) এর সমাধান থেকে প্রাপ্ত। মিষ্টান্ন এজেন্ট হিসাবে মিষ্টান্ন এবং ফার্মাসিউটিক্যাল শিল্পে ব্যবহৃত হয়।
6. "এগ্রিগাম স্প্রে এমজিএইচ" - "এগ্রিগাম লম্প তালহা" (একাশিয়া সিয়াল) এর সমাধান এবং ফার্মাসিউটিক্যাল শিল্প থেকে গ্লাইজিংয়ের জন্য এজেন্ট হিসাবে এবং স্বাদে সজ্জিত হিসাবে পাওয়া যায়। এগ্রিগাম স্প্রে জিএমএইচের তুলনায় এটির কম সান্দ্রতা সূচক রয়েছে। এটি মিষ্টান্ন এবং ফার্মাসিউটিক্যাল শিল্পগুলিতে ব্যবহৃত হয়।
7. "এগ্রিগাম পাউডার 1 এএস" - যান্ত্রিক পরিষ্কারের মাধ্যমে "লম্প ক্লিনড" থেকে প্রাপ্ত, তাপ চিকিত্সা করা হয়। এটি মিষ্টান্ন শিল্পে ব্যবহৃত হয়।

কারায় আঠা প্রাকৃতিকভাবে ঘটে থাকে, আংশিকভাবে এসিটাইলেটেড পলিস্যাকারাইড থাকে যা এল-রামনোজ, ডি-গ্যালাকটোজ এবং গ্যালাক্টুরোনিক অ্যাসিডের ডি-অবশিষ্টাংশ ধারণ করে। এটি পানিতে দ্রবণীয়। শুকনো এক্সুডেট ভারতে বর্ধমান, স্টেরকুলিয়াসি পরিবারটির গ্রীষ্মমন্ডলীয় গাছগুলির ক্ষতিগ্রস্থ ছালের উপর গঠিত হয়। রজনের ফোঁটাগুলি হাত দ্বারা সংগ্রহ করা হয় এবং রঙ এবং অবশিষ্টের ছালের উপর নির্ভর করে বিভিন্ন জাতগুলিতে বিভক্ত হয়। পরিষ্কার জল গরম জলে দ্রবীভূত, ফিল্টারিং এবং অ্যালকোহল বা স্প্রে শুকনো সঙ্গে precipitating দ্বারা বাহিত হয়।

ব্যয়বহুল ট্রাগাচ্যান্টের পরিবর্তে আঠা কড়াই ব্যবহার করা হয়, যদিও ক্যারায় এ জাতীয় অ্যাসিড প্রতিরোধ ক্ষমতা এবং স্বাদ নিরপেক্ষতা নেই (সমাধানটিতে কিছুটা অ্যাসিডিক গন্ধ রয়েছে)। দুধের প্রোটিনের উপস্থিতিতে কম তাপমাত্রায় ফুলে যাওয়ার ক্ষমতা এবং বর্ধিত জেলিংয়ের ক্ষমতা কড়াই গামকে দুগ্ধ শিল্পে ব্যবহারের প্রতিশ্রুতি দেয়, পাশাপাশি বিশেষ মাংসজাতীয় পণ্য করে তোলে।

প্রসাধনীগুলিতে, কড়ায় আঠা প্রক্রিয়াজাত আকারে ব্যবহৃত হয় (ঘনত্ব 0.3-1%)। এটি ইথানল এবং লবণের পরিবর্তে উচ্চ সামগ্রীর সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ, পিএইচ 3–7 এর সীমাতে সান্দ্র সলিউশন এবং নরম জেল দেয়। সমাধানটিতে কিছুটা অম্লীয় গন্ধ রয়েছে or এটি ত্বক এবং চুলের যত্ন পণ্য, টুথপেস্টস, ব্লাশ, কমপ্যাক্ট পাউডারগুলিতে ব্যবহৃত হয়।

মাড়ি ট্রাগাচ্যান্থ প্রাকৃতিক ফাটল এবং কাঁটাযুক্ত ঝোপের কাণ্ডে ছেদ থেকে বিরত থাকে - অ্যাস্ট্রাগালাস ট্র্যাগাক্যান্থ। কাটিয়া সরঞ্জামের ধরণের উপর নির্ভর করে, ফলস্বরূপ আঠা, সলিডাইফিং, পাখা আকারের, পাতার আকারের এবং অন্যান্য ধরণের ফিতা রূপ ধারণ করে। একটি ঘন ওআরও দিয়ে ছালটির ইনজেকশনগুলির ক্ষেত্রে, আঠাটি দীর্ঘ পাকানো ঘন থ্রেড (ভার্মিসেলি বা ফিতা, ট্রাগ্যাক্যান্থ) হিসাবে গ্রহণ করে। সংগৃহীত আঠা রঙের দ্বারা সর্বাধিক গ্রেড - বর্ণহীন স্বচ্ছ বা সাদা ফিতা এবং প্রযুক্তিগত গ্রেডগুলিতে হলুদ, হলুদ এবং বাদামি ফিতা হিসাবে বাছাই করা হয়।

বাণিজ্যিক গামের উত্স 12-15 প্রকারের অ্যাস্ট্রাগালাস।

বিশ্বব্যাপী গুমিত্রাগাকান্ত সংগ্রহ কেন্দ্রগুলি হ'ল ইরান এবং তুরস্ক। দীর্ঘদিন ধরে, আমাদের দেশ ইরান থেকে উল্লেখযোগ্য পরিমাণ ট্রাগাঙ্কাথ আমদানি করে। 1930 এর দশকে নিবিড় অনুসন্ধান এবং তুর্কমেনিস্তান এবং আর্মেনিয়ায় গার্হস্থ্য জ্যোতির্বিজ্ঞানের বিশদ অধ্যয়নের ফলস্বরূপ, ট্রাগাক্যান্থ অ্যাস্ট্রাগলগুলির বৃহত্তর ঝাঁকগুলি আবিষ্কার করা হয়েছিল, যার ভিত্তিতে মাড়ির নিজস্ব উত্পাদন বিকশিত হয়েছিল। দুই ধরণের ট্রাগ্যাক্যান্থ মাড়ি ইউরোপীয় বাজারগুলিতে প্রদর্শিত হয়: পার্সিয়ান ট্রাগাচ্যান্থ (প্রায়শই বেশি) এবং আনাতোলিয়ান ট্রাগাচান্থ। পাকিস্তান, ভারত এবং আফগানিস্তানের সীমান্তে বেড়ে ওঠা একটি নির্দিষ্ট ধরণের অ্যাস্ট্রাগালাস থেকে (এ। স্ট্রোবিলিফারাস) গাম পান, যা চিত্রাল গাম নামে পরিচিত।

ট্র্যাগাক্যান্থের প্রধান অংশে (60-70%) ফোলাজনিত অ্যাসিডিক পলিস্যাকারাইড সমন্বিত থাকে, যার মধ্যে গ্যালাকটুরোনিক অ্যাসিড, গ্যালাক্টোপিরানোজ, ফিউকোজ, আরবোফুরানোজ এবং জাইলোপিরানোজ রয়েছে। পলিস্যাকারাইডগুলির এই অংশকে বাসোরিন বলা হয়। দ্রবণীয় পলিস্যাকচারাইড - অ্যারাবিনাম - মাড়িতে 8-10% থাকে। ট্রাগাক্যান্থে স্টার্চ রয়েছে, এটি একটি মিউকাস পদার্থ যা জলে, রঙিনে, জৈব অ্যাসিডের ট্রেসগুলিতে এবং নাইট্রোজেনীয় পদার্থগুলিতে প্রচুর পরিমাণে ফুলে যায়।

খাদ্য শিল্পে, ট্র্যাগাক্যান্থ বিভিন্ন তরল ভর্তি, বিস্কুট ইমালসন, এসিড-স্থিতিশীল স্ট্যাবিলাইজার হিসাবে সস হিসাবে ব্যবহৃত হয়। বিভিন্ন শিল্পে (পেইন্ট এবং বার্নিশ, চামড়া, কাগজ এবং মুদ্রণ) অ্যাপ্লিকেশন সন্ধান করে। টেক্সটাইল শিল্পে এটি পেইন্টগুলি স্থির করার জন্য ব্যবহৃত হয় এবং এই উদ্দেশ্যে এটি একটি বৃহত পরিমাণে প্রস্তুত করা হয়। ফার্মাসিউটিক্যাল শিল্পে এটি বড়ি, লজেন্স, ট্যাবলেট তৈরির জন্য বাইন্ডার উপাদান (গাম আরবিকের পরিবর্তে) হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

গুইয়ার গাম হাইড্রোকার্বন পলিমার যা গ্যালাকটোজ এবং মানোস সমন্বিত, যা একে অপরের থেকে সমানভাবে ব্যবধানযুক্ত পার্শ্বীয় শাখাগুলি সহ একটি রৈখিক চেইন দেয়। এই দুটি শর্কের স্বাভাবিক অনুপাত আনুমানিক 2: ১. লেগুমিনাস উদ্ভিদের (সাইমোপিসিস) শস্যের এন্ডোস্পার্মে আঠা পাওয়া যায়, যা মূলত ভারত এবং পাকিস্তানে জন্মায়, এটি বহু শতাব্দী ধরে জন্মে এবং এটি মানুষের খাদ্য হিসাবে এবং পশুর খাদ্য হিসাবে উভয়ই ব্যবহৃত হয় । অক্টোবর থেকে ডিসেম্বর পর্যন্ত কাটা হয়। এন্ডোসপার্মটি একটি সূক্ষ্ম গুঁড়োকে পিষে, চাল দেওয়া এবং নাকাল করার প্রক্রিয়াতে পৃথক করা হয়। প্রক্রিয়াজাতকরণের কিছুটা অদক্ষতার কারণে এতে অল্প পরিমাণে কুঁড়ি এবং শস্য জীবাণু থাকতে পারে। প্রক্রিয়া অবস্থার পরিবর্তন করে উচ্চ সান্দ্রতা গিয়ার গ্রেডগুলি প্রাপ্ত করা যায় যাতে গ্যালাক্টোমানান ভগ্নাংশ বাড়ানো যায়।

স্টার্চ এবং গাম আরবিকের পরে গ্যুর ময়দা খাবার এবং ফিড পণ্যগুলির উত্পাদনে সর্বাধিক সাধারণ হাইড্রোকলয়েড। এর বিশ্বব্যাপী খরচ প্রতি বছর প্রায় 25,000 টন।

গুয়ার গাম একটি প্রাকৃতিক উদ্ভিদ পলিমার যা ঠান্ডা জলে ফুলে যায়। সম্পূর্ণ সান্দ্রতা অর্জনের জন্য গিয়ারকে গরম করার প্রয়োজন হয় না। এতে দ্রবীভূত এন্ডোস্পার্ম কণাগুলির উপস্থিতির ফলে ফলাফলটি মেঘাচ্ছন্ন দেখা দেয়। গুয়ার গাম প্রায়শই অন্যান্য অনেক মাড়ির সংমিশ্রণে ব্যবহৃত হয়, বিশেষত জাঁথান গাম এবং একটি সিনেরজিস্টিক প্রতিক্রিয়া দেখা দেয়। উদাহরণস্বরূপ, গুয়ার গাম এবং জ্যান্থান গামের মিশ্রণগুলি একক মাড়ির তুলনায় সান্দ্রতা অনেক বেশি থাকে এবং এটি সালাদ ড্রেসিংস এবং সস, স্যুপ ইত্যাদি স্থিতিশীল করতে ব্যবহৃত হয়। গুয়ার গাম প্রায়শই ক্যারেজেনান এবং পঙ্গপাল বিনের গামের সাথে মিশ্রিত করা হয় making আইসক্রিম, গুয়ার গাম মিষ্টান্ন শিল্পে মার্শম্লোজ, মার্শমালো এবং অন্যান্য পণ্যগুলির উত্পাদনতে ব্যবহৃত হয়, অন্য শিল্পগুলিতে।

গ্যারোটোনিয়া সিলিগুয়া এল গাছের বীজের এন্ডোস্পার্ম থেকে ক্যারোব শিম আঠা (E410) উত্পাদিত হয়, ভূমধ্যসাগরীয় দেশগুলিতে বৃদ্ধি পায় (এটি ক্যারোব ট্রি নামেও পরিচিত)। এটি ঠান্ডা জলে আংশিক দ্রবণীয় এবং সর্বাধিক সান্দ্রতা অর্জনের জন্য পরবর্তী গরমের প্রয়োজন requires পলিস্যাকারাইডগুলির শ্রেণীর অন্তর্গত (গ্যালাকটোজ 4: 1 তে ম্যানোজের অনুপাত)। গুয়ার থেকে পৃথক, যা ঠান্ডা জলে সম্পূর্ণরূপে হাইড্রেট করে, পঙ্গপাল শিমের আঠা সম্পূর্ণ হাইড্রেশনের জন্য 80 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের জন্য সম্পূর্ণ গরম প্রয়োজন।

ঘনত্বক হিসাবে সর্বাধিক কার্যকারিতার জন্য, প্রথমে পঙ্গপাল শিম আঠা গরম পানিতে ছড়িয়ে দেওয়া ভাল (80 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে), এবং তারপরে সমাধানটি 25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে শীতল করা ভাল is

কারব শিম আঠা আইসক্রিম (স্ট্যাবিলাইজার হিসাবে), পনির (জমাট হারের হার বৃদ্ধি), মাংস পণ্য (সসেজ, সালামি, সসেজ) একটি বাধ্যতামূলক এবং স্থিতিশীল এজেন্ট হিসাবে গঠন, গঠন এবং মান উন্নত, বেকারি পণ্য (জল হোল্ডিং বৈশিষ্ট্য উন্নত করে) উত্পাদন ব্যবহৃত হয় , শেল্ফ লাইফ দীর্ঘায়িত করে), ক্যালরি, ফলের মিষ্টান্ন, ডায়েট খাবার না বাড়িয়ে স্নিগ্ধতার উন্নতি করতে দুধের গুঁড়া।

তারা গাম, বা পেরুভিয়ান ট্রি বীজ আঠা সিজাল্পিনা স্পিনোসা (তারা-স্ট্রাচ) বীজকে ময়দার মধ্যে পিষে প্রাপ্ত হয়। ডি-মান্নোজ এবং ডি-গ্যালাকটোজ অবশিষ্টাংশ নিয়ে গঠিত। গুয়ার গাম বা ক্যারোব গামের পরিবর্তে তারা গাম ব্যবহার করা হয়। প্যাকেজিং গামের প্রধান প্রয়োগটি জ্যান্থান, জেলান, ক্যারেজেননের সাথে জেলিং মিশ্রণগুলিতে পাওয়া যায়।

ঘাট্টি আঠা ভারতে ক্রমবর্ধমান কম্ব্রেটিসি পরিবারে অ্যানোজেসিস ল্যাটফোলিয়া প্রজাতির গাছের বহিরাগত থেকে প্রাপ্ত হয়। ঘাট্টি আঠা হল বাদামী, কাঁচের কণা বা লালচে ধূসর গুঁড়া। রাসায়নিক সংমিশ্রণটি একটি পলিস্যাকারাইড যা এল-আরবিনোজ, ডি-গ্যালাকটোজ, এল-রামনোজ, ডি-মান্নোজ এবং ডি-গ্লুকুরোনিক অ্যাসিডের অবশিষ্টাংশ সমন্বয়ে গঠিত। মূল শৃঙ্খলে বি-1,6-গ্লাইকোসিডিক বন্ড দ্বারা লিখিত গ্যালাকটোজ অবশিষ্টাংশ থাকে। ঘাট্টি আঠা ইমালসন এবং ছত্রভঙ্গ উপর একটি ভাল স্থিতিশীল প্রভাব আছে, এটি আঠা আরব বা এর পরিবর্তে একসাথে ব্যবহৃত হয়।

Xanthan গাম (ই 415) একটি ঘন হিসাবে ব্যবহার করা হয় - ধারাবাহিকতা একটি স্টেবিলাইজার, সান্দ্রতা বৃদ্ধি, জেলিং বৈশিষ্ট্য রয়েছে। এর রাসায়নিক প্রকৃতির দ্বারা, জ্যান্থান গাম একটি জৈবসংশ্লিষ্ট কলিড - ব্যাকটিরিয়াম জ্যাঙ্কোমোনাস ক্যাম্পেস্ট্রিস ব্যবহার করে গাঁজন করে প্রাপ্ত পলিস্যাকারাইড। Xanthan গাম ঘরের তাপমাত্রায় সহজেই দ্রবণীয়, সংমিশ্রণে সমাপ্ত পণ্যটির ধারাবাহিকতা উন্নত করতে সক্ষম: জ্যান্থান গাম + ক্যারেজেনান। আধা-প্রস্তুত পণ্যগুলির তৈরি (কাঁটা মাংস, ডাম্পলিংস, কাটলেট) তৈরিতে জাঁথান আঠা ব্যবহারের পরামর্শ দেওয়া হয়, কারণ এটি সান্দ্রতা এবং স্থিতিস্থাপকতা দেয়। মাংস উত্পাদনের সময় জাঁথান আঠার ডোজটি আনসলেটড কাঁচামালগুলির ওজন দ্বারা 0.2-0.5% হয়। একটি অনন্য বৈশিষ্ট্য (এনজাইমগুলির বিরুদ্ধে প্রতিরোধ যা পণ্যটির অখণ্ডতা নষ্ট করে, পিএইচ (2 (12), উচ্চ তাপমাত্রার ক্রিয়াতে), একটি ভাল কাঠামো গঠনের কারণে, এটি পণ্যকে দীর্ঘ সময়ের জন্য স্থিতিশীল করে এবং তার শেল্ফ জীবনকে প্রসারিত করে। হ্যাম ব্রিনে ক্যারেজেনেন সহ জাঁথান আঠা অনুপাতের (1: 9) অনুপাত হিসাবে ব্যবহার করা হয়েছিল তখন ভাল ফলাফল পাওয়া যায়। এই ক্ষেত্রে, জাঁথান আঠা ক্যারেজেননের অ-হাইড্রোজেনেটেড অংশ ধরে রাখে, তদ্ব্যতীত, এটি পেশীগুলিতে এর এমনকি বিতরণ এবং পানির বৃহত্তর শোষণে ভূমিকা রাখে।

জ্যান্থান গাম সস, দুগ্ধজাত পণ্য, আইসক্রিম, মিষ্টি, বেকড পণ্য, পানীয় উত্পাদনে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। জাঁথান গামের প্রস্তাবিত ডোজ: ফিলারগুলি - 0.2-0.5%, পানীয় - 0.05-0.2%, টক ক্রিম, কুটির পনির, ক্রিম পনির, দই - 0.05-0.3%, মায়োনিজ - 0.2 –0.5%, শুকনো মিশ্রণ, ড্রেসিংস, সস - 0.1-0.20%, হিমায়িত খাবার, সস, গ্রেভী - 0.1-0.3%, বেকারি পণ্য - 0.05–0.25%, সিরাপ - 0.2-0.4%। জ্যান্থান গাম ইমালসন এবং ফেনাগুলির কার্যকর স্ট্যাবিলাইজার, কম ঘনত্বের উপর উচ্চ সান্দ্রতা সরবরাহ করে, সিউডোপ্লাস্টিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে, সিনেরেসিস প্রতিরোধ করে, থিকসোট্রপিক প্রভাব অনুপস্থিত, উচ্চতর তাপমাত্রায় প্রতিরোধী, উচ্চ ঘন ঘন লবণের সমাধানের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ, গ্যালাকটম্যানের সাথে একটি সিনারিস্টিক প্রভাব প্রদর্শন করে (গুয়ার গাম, পঙ্গপাল শিম আঠা) এবং গ্লুকোম্যানানস (কনগ্যাক গাম)।

জেলান গাম একটি পলিস্যাকারোজ লিনিয়ার স্ট্রাকচার যা প্রেডোমোনাস এলোডিয়ার ব্যাকটিরিয়া বিপাকের পণ্য are জেলান গামের রেণুগুলি প্রায় 500,000 এর আণবিক ওজন দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, এগুলি বি-1,3-ডি-গ্লুকোজ, বি-1,4-ডি-গ্লুকুরোনিক অ্যাসিড, বি-1,4-ডি এর আন্তঃসংযুক্ত লিনিয়ার পাইরপানোজ রিং সহ টেট্রাস্যাকারাইড ইউনিট নিয়ে গঠিত lan গ্লুকোজ এবং একটি-1,4-L-ramnose। জেলান গামের অনন্য ক্ষমতা হ'ল হাইড্রোজেন (অ্যাসিডিক মিডিয়াম) সহ প্রায় সমস্ত আয়নগুলির সাথে এটি জেলগুলি তৈরি করে। সর্বাধিক টেকসই জেলিগুলি Ca এবং Mg আয়নগুলির সাহায্যে গঠিত হয়। জেলান গাম দুধের মিষ্টান্নগুলিতে, পেস্টিল পণ্যগুলিতে, জ্যামে ব্যবহৃত হয়। খাদ্য পণ্যগুলির ডোজটি 0.1-1.0%।

ভিডিওটি দেখুন: সমফন SummitAI (এপ্রিল 2024).